خزاں

چیری چھوٹے ٹماٹروں کی ایک قسم ہے جو موسم سرما کی تیاری کے لیے بہت آسان ہے۔ ان کے سائز کی وجہ سے، وہ ایک جار میں بہت مضبوطی سے فٹ ہوتے ہیں، اور سردیوں میں آپ کو ٹماٹر ملتے ہیں، نمکین پانی یا اچار نہیں۔ موسم سرما کے لئے چیری ٹماٹروں کو کیسے اچار کرنے کے لئے بہت سے اختیارات ہیں.

حال ہی میں، بہت سی گھریلو خواتین نے سردیوں کے لیے سبزیاں تیار کرنا چھوڑ دیا ہے۔ لیکن یہ صرف اس وجہ سے ہے کہ اچار کے ان تمام برتنوں کو ذخیرہ کرنے کے لئے کہیں نہیں ہے۔ اب کوئی تہھانے نہیں ہیں، اور سٹور روم کبھی کبھی بہت گرم ہوتے ہیں۔ اگر اچار والی سبزیوں کے برتن نارمل ہوں تو اچار والی سبزیاں تیزابی ہو کر کھانے کے قابل نہیں ہو جاتی ہیں۔ کچھ اچار کو منجمد کیا جا سکتا ہے، اور sauerkraut ان میں سے ایک ہے.

سبزیوں کو ابالتے یا اچار کرتے وقت، بہت سی گھریلو خواتین ذائقہ کے لیے نمکین پانی میں چھوٹے پیاز ڈالتی ہیں۔ تھوڑا سا، لیکن پیاز کے ساتھ کوئی بھی ڈش مزیدار ہو جاتی ہے۔ اس کے بعد، اچار والے کھیرے یا ٹماٹروں کا ایک جار کھول کر، ہم ان پیاز کو پکڑتے ہیں اور انہیں خوشی سے کچلتے ہیں۔ لیکن پیاز کو الگ سے خمیر کیوں نہیں کرتے؟ یہ سوادج، صحت مند، اور بہت پریشان کن نہیں ہے.

سب جانتے ہیں کہ کالی مولی کا رس برونکائٹس کا بہترین علاج ہے۔ لیکن بہت کم لوگ مولی خود کھاتے ہیں، اس کا ذائقہ اور بو بہت تیز ہوتی ہے۔یا شاید آپ کو یہ معلوم نہیں تھا کہ آپ مولیوں سے مزیدار ترکاریاں بنا سکتے ہیں اور اس مصالحے سے بالکل بھی متاثر نہیں ہوں گے؟ آپ کو صرف مولی کو ابالنے اور تیز، ہلکی کھٹی اور ہلکی مصالحے سے لطف اندوز ہونے کی ضرورت ہے۔

سردیوں کے لیے سبزیوں کا اچار بہت زیادہ مقدار میں رکھنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ گھر میں ہمیشہ اتنی زیادہ بیرل یا بالٹیاں نہیں ہوتی ہیں، اور آپ کو یہ چننا ہوگا کہ بالکل نمک کیا ہے۔ درجہ بندی کو نمکین کرکے ان پسندیدگیوں سے بچا جا سکتا ہے۔ اچار والے کھیرے اور ٹماٹر ایک دوسرے کے بالکل ساتھ بیٹھتے ہیں، وہ ایک دوسرے کے ذائقے سے سیر ہوتے ہیں، اور نمکین پانی کو مزید دلچسپ نوٹوں کے ساتھ سیر کرتے ہیں۔

جب شیف انگور کے پتوں کو اچار بنانے کے لیے درجنوں ترکیبیں پیش کرتے ہیں، تو وہ قدرے غیر سنجیدہ ہوتے ہیں۔ بلاشبہ، آپ انگور کے پتوں میں کھیرے کا اچار بنا سکتے ہیں، لیکن یہ صرف کھیرے کو اچار بنانے کا ایک نسخہ ہے۔ ایسے پتے ڈولما کی تیاری کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ وہ کھیرے کے ذائقے سے بہت سیر ہو جائیں گے اور دولما کے روایتی ذائقے کو برباد کر دیں گے۔ سردیوں کے لیے انگور کے پتوں کو اچار بنانے کا ایک نسخہ کافی ہے، کیونکہ یہ ڈش کا صرف ایک جزو ہے، اور بالکل مختلف اجزاء اسے ذائقہ دے گا۔

سردیوں میں، آپ ہمیشہ اپنے پکوان کو متنوع اور مکمل کرنا چاہتے ہیں، اور گرمیوں میں سبزیاں اس میں مدد کرتی ہیں۔ تاہم، ہر کوئی سردیوں میں کھڑکیوں پر سبزیاں نہیں اگاتا ہے، اور اسٹور سے خریدی گئی چیزیں، افسوس، بہت زیادہ لاگت آتی ہیں۔ شاید آپ کو موسم سرما کے لئے ڈل تیار کرنے کے بارے میں سوچنا چاہئے؟

بہت سے باغبان جانتے ہیں کہ کالی مرچ کی مختلف اقسام کو ایک دوسرے کے ساتھ لگانا ناممکن ہے۔ یہ خاص طور پر میٹھی گھنٹی مرچ اور گرم مرچ کے لئے سچ ہے۔ اگر ایک میٹھی مرچ کو گرم سے پولن کیا جائے تو اس کا پھل گرم ہوگا۔ اس قسم کی گھنٹی مرچ موسم گرما کے سلاد کے لیے موزوں نہیں ہے کیونکہ یہ بہت گرم ہوتی ہے، لیکن اچار کے لیے یہ بالکل وہی ہے جو آپ کی ضرورت ہے۔

کوریائی کھانوں کو اس کے اچار سے پہچانا جاتا ہے۔ بعض اوقات بازار کی قطاروں سے گزرنا جہاں اچار فروخت ہوتے ہیں اور کچھ نہ آزمانا بہت مشکل ہوتا ہے۔ گاجر کو ہر کوئی کورین زبان میں جانتا ہے، لیکن اچار والی چینی گوبھی "کمچی" ابھی بھی ہمارے لیے نئی ہے۔ یہ جزوی طور پر ہے کیونکہ کیمچی سیورکراٹ بنانے کے بہت سے طریقے ہیں، اور ان میں سے ہر ایک ترکیب سب سے زیادہ درست ہونے کا دعویٰ کرتی ہے۔

Adygea کے اپنے روایتی قومی پکوان ہیں، جو طویل عرصے سے بین الاقوامی بن چکے ہیں۔ اڈیگے پنیر اب کسی کو حیران نہیں کرے گا، لیکن اچار والا کدو "کبشا" ابھی تک اتنا مشہور نہیں ہے۔ ہمارے علاقے میں، وہ میٹھے کدو کو ترجیح دیتے ہیں، اور بہت سے لوگ یہ نہیں سوچتے کہ کدو کو خمیر کیا جا سکتا ہے۔

کروشیو کی ترکیب اچھے پرانے دنوں میں شروع ہوئی، جب گھریلو خواتین کھانا نہیں پھینکتی تھیں، بلکہ فصل کی کٹائی سے زیادہ سے زیادہ بچانے کی کوشش کرتی تھیں۔ روایتی طور پر، کچا گوبھی کے سبز پتوں سے تیار کیا جاتا ہے جو گوبھی کے سر میں شامل نہیں ہوتے ہیں، لیکن گھنے کانٹے میں گھیرا ہوا ہوتا ہے۔اب انہیں کاٹ کر پھینک دیا جاتا ہے، لیکن اس سے پہلے، یہ گوبھی کے سوپ اور بورشٹ کے لیے ضروری جزو تھا۔

اب وہ کہتے ہیں کہ ہمارے آباؤ اجداد موجودہ نسل سے زیادہ صحت مند اور جسمانی طور پر مضبوط تھے۔ لیکن ہمارے آباؤ اجداد کی خوراک اتنی متنوع نہیں تھی، اور اس بات کا امکان نہیں ہے کہ وہ اس یا اس پروڈکٹ کے فوائد کے بارے میں جانتے ہوں، اور وٹامنز کو کیلوری کے ساتھ شمار کرتے ہوں۔ لیکن ہر کوئی جانتا ہے کہ ہمارے آباؤ اجداد سبزیاں کھاتے تھے، اور شلجم کے بارے میں بے شمار پریوں کی کہانیاں اور اقوال ہیں۔

اچھے پرانے دنوں میں، اچار والے تربوز عام تھے۔ بہر حال، یہ صرف جنوب میں ہی تھا کہ تربوز کے پکنے کا وقت تھا اور وہ کافی میٹھے تھے۔ ہمارے زیادہ تر مادر وطن پر، تربوز چھوٹے اور کھٹے ہوتے تھے، اور ان کا ذائقہ بالغوں یا بچوں میں سے کسی کو زیادہ خوش نہیں کرتا تھا۔ وہ اگائے گئے تھے، لیکن وہ خاص طور پر ابال کے لیے اگائے گئے تھے۔

Lecho سب سے زیادہ مقبول موسم سرما کی تیاریوں میں سے ایک ہے. اور یہ حیرت کی بات نہیں ہے، کیونکہ جب آپ سردیوں میں خوشبودار سبزیوں کے سلاد کا جار کھولتے ہیں، تو آپ ایک ناقابل فراموش موسم گرما میں ڈوب جاتے ہیں! یہ محفوظ شدہ کھانا ایک آزاد ڈش کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، کسی بھی سائیڈ ڈش میں شامل کیا جاتا ہے، اور یہاں تک کہ سوپ میں بھی بنایا جاتا ہے۔ اس مضمون میں ہم ٹماٹر کی چٹنی میں لیچو پکانے کے راز کو ظاہر کرنا چاہتے ہیں اور انتہائی دلچسپ ثابت شدہ ترکیبیں پیش کرنا چاہتے ہیں۔

انتھک پالنے والوں نے ٹماٹر کی کسی قسم کی افزائش نہیں کی ہے: بھورے، سیاہ، دھبے والے اور سبز، جو اپنی ظاہری شکل کے باوجود، پختگی کی پوری ڈگری کو پہنچ چکے ہیں۔ آج ہم بات کریں گے سبز ٹماٹروں کے اچار کے بارے میں، لیکن وہ جو ابھی تک تکنیکی پختگی کے مرحلے پر ہیں یا ابھی تک نہیں پہنچے ہیں۔ عام طور پر ایسے پھل موسم گرما کے آخر میں بدلتے موسمی حالات کی وجہ سے کاٹے جاتے ہیں تاکہ فصل کو بیماری سے بچایا جا سکے۔ ٹماٹروں کو شاخ پر پکنے کا وقت نہیں ملے گا، لیکن یہ سردیوں کی انتہائی لذیذ تیاریوں کے لیے کافی موزوں ہیں۔

نمکین، اچار اور اچار ڈبہ بند گھریلو سبزیوں کی اہم اقسام ہیں۔ آج ہم خاص طور پر اچار کے بارے میں، یا زیادہ واضح طور پر، ٹماٹر کے اچار کے بارے میں بات کرنے کی تجویز کرتے ہیں۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی سرگرمی کی وجہ سے ابال ٹماٹروں میں غذائی اجزاء کی زیادہ سے زیادہ مقدار کو محفوظ رکھنے کی اجازت دیتا ہے۔ وہ صرف شاندار ذائقہ!

90 کی دہائی میں، ہر خاندان کے لیے مختلف قسم کے لیچو سلاد کی گھریلو تیاری تقریباً لازمی تھی۔ سلاد اکیلے سبزیوں سے بنائے جاتے تھے یا مختلف قسم کے اناج سے مل کر بنائے جاتے تھے۔ چاول اور جو کے ساتھ ڈبہ بند کھانا خاص طور پر مقبول تھے۔ اس طرح کے ناشتے کو "سیاحوں کا ناشتہ" کہا جاتا تھا۔ آج ہم چاول کے ساتھ گھر میں لیچو بنانے کی مشہور ترین ترکیبیں دیکھیں گے۔

بہت سے لوگ سردیوں کے لیے گرم مرچ کو محفوظ رکھتے ہیں، لیکن یہ سب tsitsak نہیں ہے۔ اصلی tsitsak کالی مرچ ایک غیر معمولی ذائقہ ہے، اور یہ آرمینیا کے کالنگ کارڈ کی ایک قسم ہے. آپ کو خاص گھبراہٹ کے ساتھ اس کی تیاری تک پہنچنے کی ضرورت ہے، کیونکہ یہ آرمینیائی کھانوں کی روایات اور روح ہیں۔

بہت سے پکوان ہیں جن میں گھنٹی مرچ شامل ہے۔ گرمیوں اور خزاں میں اس کی بہتات ہوتی ہے، لیکن سردیوں میں کیا کریں؟ بہر حال، گرین ہاؤس سے سٹور سے خریدی گئی کالی مرچ کا موسم گرما کا ذائقہ اتنا زیادہ نہیں ہوتا اور وہ گھاس کی زیادہ یاد دلاتی ہے۔ سردیوں کے لیے اچار والی گھنٹی مرچ تیار کر کے اس طرح کی بربادی اور مایوسی سے بچا جا سکتا ہے۔

سردیوں میں گوبھی کے رول کے لیے اچھی گوبھی تلاش کرنا کافی مشکل ہوتا ہے۔ سب کے بعد، گوبھی کے گھنے سروں کو ذخیرہ کرنے کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے، اور اس طرح کی گوبھی لفظی طور پر پتھر سے بنا ہے. یہ ایک بہترین بورشٹ یا سلاد بناتا ہے، لیکن گوبھی کے رولز کی تیاری کے لیے گوبھی کے سر کو پتوں میں الگ کرنا اب کام نہیں کرے گا۔ آپ گوبھی کے رول کے لیے سردیوں میں گوبھی کو اچار بنانے کا طریقہ استعمال کر سکتے ہیں اور اس کام کو اپنے لیے آسان بنا سکتے ہیں۔