موسم گرما

تیتلی مشروم کی دوسری قسم سے تعلق رکھتی ہے، اور یہ بالکل بیکار ہے۔ نوجوان بولیٹس کسی بھی شکل میں بہت سوادج ہے، اور سب سے زیادہ مزیدار نمکین اچار اور نمکین مشروم ہیں. اب ہم دیکھیں گے کہ سردیوں کے لیے مکھن کو کیسے نمکین کریں۔

دودھ کے مشروم کو نمکین کرنے کے بارے میں سب سے مشکل چیز انہیں جنگل کے ملبے سے دھونا ہے۔ دودھ کے مشروم کی ٹوپی میں چمنی کی شکل ہوتی ہے، اور اس چمنی میں خشک پتے، ریت اور دیگر ملبہ جمع ہوتا ہے۔ تاہم، دودھ کے مشروم بہت لذیذ ہوتے ہیں، اور اس سے آپ کو مشروم کی صفائی کا کام برداشت کرنا پڑتا ہے۔

اسکواش کا تعلق کدو کے خاندان سے ہے، جیسے زچینی۔ اسکواش کی ایک غیر معمولی شکل ہے اور یہ اپنے آپ میں ایک سجاوٹ ہے۔ بڑے اسکواش کو گوشت اور سبزیوں کے پکوان بھرنے کے لیے ٹوکریوں کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ نوجوان اسکواش کو اچار یا اچار بنایا جا سکتا ہے۔

اچھی گھریلو خواتین اپنے پیاروں کو حیران کرنا اور نئی ترکیبیں بنا کر ان کو لاڈ کرنا پسند کرتی ہیں۔ پرانی اور وقت کی جانچ کی ترکیبیں بہت اچھے ہیں، لیکن سب کچھ ایک بار نیا تھا؟ سرسوں کے ساتھ اچار والے کھیرے دریافت کریں۔

جب بات قومی پکوان کی ہو تو بہت سے لوگ اس ترکیب کی ایجاد کا سہرا لیتے ہیں۔اور آپ ان سے بحث نہیں کر سکتے، کیونکہ بعض اوقات اصل ماخذ تلاش کرنا آسان نہیں ہوتا۔ تارکین مرچ کی بھی یہی کہانی ہے۔ بہت سے لوگوں نے یہ نام سنا ہے، لیکن کوئی نہیں جانتا کہ "Tarkin مرچ" کیا ہے.

پورسنی مشروم کو صحیح طور پر شاہی مشروم سمجھا جاتا ہے۔ وہ ناقابل یقین حد تک سوادج اور خوشبودار ہیں، اور وہ کسی بھی شکل میں اپنی خوشبو برقرار رکھتے ہیں۔ یہاں تک کہ ایک ناتجربہ کار مشروم چننے والا بھی ان ہزاروں میں سے پورسنی مشروم کی بو کو پہچان لے گا۔ اس طرح کے مشروم کو موسم سرما کے لیے تیار کیا جا سکتا ہے اور ہونا چاہیے، اور سفید مشروم کا اچار ہمارے آباؤ اجداد کی قدیم ترین ترکیب ہے۔

دنیا میں اتنے ہی مشروم چننے والے ہیں جتنے مشروم کو اچار کرنے کے بہت سے طریقے ہیں۔ چنٹیریلز کو مشروم میں بادشاہ سمجھا جاتا ہے۔ ان میں ایک نازک گری دار میوے کا ذائقہ ہے اور گرمی کے علاج کے بعد بھی اپنی شکل اور رنگ برقرار رکھتے ہیں۔ Chanterelles شاذ و نادر ہی اچار ہوتے ہیں، حالانکہ یہ ممکن ہے۔ لیکن نمکین chanterelles عالمگیر ہیں. انہیں سلاد کے طور پر پیش کیا جا سکتا ہے، ان کے ساتھ تلے ہوئے آلو، یا پہلے کورسز میں شامل کر سکتے ہیں۔

چیری چھوٹے ٹماٹروں کی ایک قسم ہے جو موسم سرما کی تیاری کے لیے بہت آسان ہے۔ ان کے سائز کی وجہ سے، وہ ایک جار میں بہت مضبوطی سے فٹ ہوتے ہیں، اور سردیوں میں آپ کو ٹماٹر ملتے ہیں، نمکین پانی یا اچار نہیں۔ موسم سرما کے لئے چیری ٹماٹروں کو کیسے اچار کرنے کے لئے بہت سے اختیارات ہیں.

اگر سردیوں میں مارکیٹ میں نمکین زچینی کھیرے کے مقابلے میں تقریباً زیادہ مہنگی ہوتی ہے، تو گرمیوں میں انہیں کبھی کبھی مفت میں دیا جاتا ہے۔زچینی بے مثال ہے اور کسی بھی حالت میں بڑھتی ہے، یہاں تک کہ بہت محنتی گھریلو خواتین میں بھی۔ یہ گرمیوں میں سستے ہوتے ہیں، اور آپ کو یقینی طور پر اس کا فائدہ اٹھانا چاہیے تاکہ سردیوں کے لیے اپنے اچار میں تھوڑا سا ورائٹی شامل کریں۔

سردیوں کے لیے سبزیوں کا اچار بہت زیادہ مقدار میں رکھنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ گھر میں ہمیشہ اتنی زیادہ بیرل یا بالٹیاں نہیں ہوتی ہیں، اور آپ کو یہ چننا ہوگا کہ بالکل نمک کیا ہے۔ درجہ بندی کو نمکین کرکے ان پسندیدگیوں سے بچا جا سکتا ہے۔ اچار والے کھیرے اور ٹماٹر ایک دوسرے کے بالکل ساتھ بیٹھتے ہیں، وہ ایک دوسرے کے ذائقے سے سیر ہوتے ہیں، اور نمکین پانی کو مزید دلچسپ نوٹوں کے ساتھ سیر کرتے ہیں۔

جب شیف انگور کے پتوں کو اچار بنانے کے لیے درجنوں ترکیبیں پیش کرتے ہیں، تو وہ قدرے غیر سنجیدہ ہوتے ہیں۔ بلاشبہ، آپ انگور کے پتوں میں کھیرے کا اچار بنا سکتے ہیں، لیکن یہ صرف کھیرے کو اچار بنانے کا ایک نسخہ ہے۔ ایسے پتے ڈولما کی تیاری کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ وہ کھیرے کے ذائقے سے بہت سیر ہو جائیں گے اور دولما کے روایتی ذائقے کو برباد کر دیں گے۔ سردیوں کے لیے انگور کے پتوں کو اچار بنانے کا ایک نسخہ کافی ہے، کیونکہ یہ ڈش کا صرف ایک جزو ہے، اور بالکل مختلف اجزاء اسے ذائقہ دے گا۔

سردیوں میں، آپ ہمیشہ اپنے پکوان کو متنوع اور مکمل کرنا چاہتے ہیں، اور گرمیوں میں سبزیاں اس میں مدد کرتی ہیں۔ تاہم، ہر کوئی سردیوں میں کھڑکیوں پر سبزیاں نہیں اگاتا ہے، اور اسٹور سے خریدی گئی چیزیں، افسوس، بہت زیادہ لاگت آتی ہیں۔ شاید آپ کو موسم سرما کے لئے ڈل تیار کرنے کے بارے میں سوچنا چاہئے؟

بہت سے باغبان جانتے ہیں کہ کالی مرچ کی مختلف اقسام کو ایک دوسرے کے ساتھ لگانا ناممکن ہے۔ یہ خاص طور پر میٹھی گھنٹی مرچ اور گرم مرچ کے لئے سچ ہے۔ اگر ایک میٹھی مرچ کو گرم سے پولن کیا جائے تو اس کا پھل گرم ہوگا۔ اس قسم کی گھنٹی مرچ موسم گرما کے سلاد کے لیے موزوں نہیں ہے کیونکہ یہ بہت گرم ہوتی ہے، لیکن اچار کے لیے یہ بالکل وہی ہے جو آپ کی ضرورت ہے۔

زچینی کا سیزن لمبا ہوتا ہے، لیکن عام طور پر ان پر نظر رکھنا بہت مشکل ہوتا ہے۔ یہ چند دنوں میں پک جاتے ہیں، اور اگر ان کی وقت پر کٹائی نہ کی جائے تو آسانی سے زیادہ پک سکتے ہیں۔ ایسی زچینی "لکڑی" بن جاتی ہے اور فرائی یا سلاد کے لیے موزوں نہیں ہوتی۔ لیکن زیادہ پکا ہوا زچینی بھی اچار کے لیے موزوں ہے۔ ابال کے عمل کے دوران، یہ تمام لکڑی ختم ہو جاتی ہے، اور اچار والی زچینی کا ذائقہ بالکل اچار والے کھیرے کی طرح ہوتا ہے۔

گوبھی کو عام طور پر ابلا ہوا، تلا جاتا ہے اور بنیادی طور پر پہلے اور دوسرے کورس کی تیاری کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ اور یہ بہت کم ہوتا ہے کہ اسے اچار یا خمیر کیا جاتا ہے، اور یہ بیکار ہے۔ گوبھی میں بہت سارے وٹامن ہوتے ہیں، اور جب خمیر کیا جاتا ہے، تو یہ تمام وٹامنز دوسرے کورسز کے برعکس محفوظ رہتے ہیں، جہاں گوبھی کو گرمی کا علاج کیا جاتا ہے۔

کوریائی کھانوں کو اس کے اچار سے پہچانا جاتا ہے۔ بعض اوقات بازار کی قطاروں سے گزرنا جہاں اچار فروخت ہوتے ہیں اور کچھ نہ آزمانا بہت مشکل ہوتا ہے۔ گاجر کو ہر کوئی کورین زبان میں جانتا ہے، لیکن اچار والی چینی گوبھی "کمچی" ابھی بھی ہمارے لیے نئی ہے۔یہ جزوی طور پر ہے کیونکہ کیمچی سیورکراٹ بنانے کے بہت سے طریقے ہیں، اور ان میں سے ہر ایک ترکیب سب سے زیادہ درست ہونے کا دعویٰ کرتی ہے۔

اچھے پرانے دنوں میں، اچار والے تربوز عام تھے۔ بہر حال، یہ صرف جنوب میں ہی تھا کہ تربوز کے پکنے کا وقت تھا اور وہ کافی میٹھے تھے۔ ہمارے زیادہ تر مادر وطن پر، تربوز چھوٹے اور کھٹے ہوتے تھے، اور ان کا ذائقہ بالغوں یا بچوں میں سے کسی کو زیادہ خوش نہیں کرتا تھا۔ وہ اگائے گئے تھے، لیکن وہ خاص طور پر ابال کے لیے اگائے گئے تھے۔

سبز پھلیاں کے شائقین موسم سرما کے لیے سبز پھلیاں تیار کرنے کی نئی ترکیب سے خوش ہوں گے۔ یہ نسخہ صرف نوجوان پھلیوں کے لیے موزوں ہے، نام نہاد "دودھ کی پختگی" پر۔ اچار والی سبز پھلیاں اچار والی پھلیاں سے ذائقہ میں قدرے مختلف ہوتی ہیں، زیادہ نازک ذائقہ کے ساتھ۔

Lecho سب سے زیادہ مقبول موسم سرما کی تیاریوں میں سے ایک ہے. اور یہ حیرت کی بات نہیں ہے، کیونکہ جب آپ سردیوں میں خوشبودار سبزیوں کے سلاد کا جار کھولتے ہیں، تو آپ ایک ناقابل فراموش موسم گرما میں ڈوب جاتے ہیں! یہ محفوظ شدہ کھانا ایک آزاد ڈش کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، کسی بھی سائیڈ ڈش میں شامل کیا جاتا ہے، اور یہاں تک کہ سوپ میں بھی بنایا جاتا ہے۔ اس مضمون میں ہم ٹماٹر کی چٹنی میں لیچو پکانے کے راز کو ظاہر کرنا چاہتے ہیں اور انتہائی دلچسپ ثابت شدہ ترکیبیں پیش کرنا چاہتے ہیں۔

انتھک پالنے والوں نے ٹماٹر کی کسی قسم کی افزائش نہیں کی ہے: بھورے، سیاہ، دھبے والے اور سبز، جو اپنی ظاہری شکل کے باوجود، پختگی کی پوری ڈگری کو پہنچ چکے ہیں۔ آج ہم بات کریں گے سبز ٹماٹروں کے اچار کے بارے میں، لیکن وہ جو ابھی تک تکنیکی پختگی کے مرحلے پر ہیں یا ابھی تک نہیں پہنچے ہیں۔ عام طور پر ایسے پھل موسم گرما کے آخر میں بدلتے موسمی حالات کی وجہ سے کاٹے جاتے ہیں تاکہ فصل کو بیماری سے بچایا جا سکے۔ ٹماٹروں کو شاخ پر پکنے کا وقت نہیں ملے گا، لیکن یہ سردیوں کی انتہائی لذیذ تیاریوں کے لیے کافی موزوں ہیں۔