سرسوں کی اقسام اور اقسام۔

دستیاب قسم سے، نام نہاد سفید سرسوں کو ممتاز کیا جاتا ہے، حالانکہ حقیقت میں اس کا رنگ زرد ہے۔ یہ عملی طور پر مسالہ دار نہیں ہے، جیسا کہ وہ کہتے ہیں - "آپ اسے چمچ سے کھا سکتے ہیں۔"

اگلی قسم سرپیٹ یا بھوری سرسوں کی ہے۔ یہ سب سے زیادہ استعمال شدہ اور وسیع پیمانے پر ہے۔ آپ کو اکثر یہ دنیا بھر کے اسٹور شیلف پر مل جائے گا۔ اس سرسوں کا ذائقہ زیادہ تیز ہوتا ہے اور سفید سرسوں کے برعکس، زیادہ تیز اور زیادہ خوشبودار ہوتا ہے۔

اور سرسوں کی ایک اور قسم - سیاہ. سرسوں کا سایہ خود بھورا سرخ ہوتا ہے۔ یہ سب سے زیادہ مسالہ دار ہے، آپ کو اسے احتیاط سے کھانے کی ضرورت ہے۔ اس قسم کے ساتھ مسالیدار کھانے کے عادی نہ ہونے والے معدے کو لوڈ نہ کرنا بہتر ہے۔ نوٹ کریں کہ کالی سرسوں، یا اس کا کیک، زراعت میں استعمال ہونے والی ایک بہترین کھاد ہے۔

کھانا پکانے میں، سرسوں کا استعمال بہت سے مختلف مصالحے اور چٹنی بنانے کے لیے کیا جاتا ہے۔ سب سے زیادہ "برائی" یا سب سے زیادہ گرم نام نہاد "روسی" سرسوں ہے۔ لیکن "امریکی" اور متعدد یورپی اقسام بہت نرم اور نازک ہیں۔

گھریلو خواتین جو باورچی خانے میں ٹنکر کرنا پسند کرتی ہیں، گھر میں سرسوں بنانے کی بہت سی ترکیبیں بنائی گئی ہیں۔ اسے اپنے ہاتھوں سے گھر پر تیار کر کے آپ 100% فائدے اور نقصان دہ نجاستوں کی عدم موجودگی کا یقین کر سکتے ہیں۔ سرسوں کو بچاتے وقت، آپ کو یاد رکھنا چاہیے کہ یہ براہ راست سورج کی روشنی سے ڈرتا ہے اور اسے سیاہ شیشے کے جار میں اور ہمیشہ سردی میں رکھنا بہتر ہے۔ خشک سرسوں کا پاؤڈر بنا ہوا تھیلوں میں محفوظ کیا جاتا ہے۔

آئیے سرسوں کی موجودہ اقسام اور ان کے تاریخی ماضی پر تفصیل سے غور کریں۔ ان کے کیا فوائد ہیں اور وہ کیسے مختلف ہیں؟

کالی سرسوں (براسیکا نگرا کوچ)

اسے فرانسیسی یا اصلی سرسوں بھی کہا جاتا ہے۔ یہ نسل فرانس اور اٹلی کے کھیتوں میں اگائی جاتی ہے۔ فرانسیسی سرسوں کے بیجوں میں ہلکی بو ہوتی ہے؛ وہ سرسوں کی مشہور اقسام (ڈیجون سرسوں یا راویگوٹ ساس) بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں، جو دنیا کے تمام ممالک میں سرسوں کے کاؤنٹرز کا بڑا حصہ رکھتے ہیں۔

ساریپتا سرسوں (براسیکا جونسہ سیرن) - روسی نژاد، اسے "نیلی سرسوں" بھی کہا جاتا ہے۔

روس، قازقستان، یوکرین، قفقاز، یہاں تک کہ سائبیریا اور مشرق بعید اس کی کاشت کے چند اہم مقامات ہیں۔ پودا مٹی اور اس کی ساخت کے بارے میں خاص طور پر چنچل نہیں ہے۔ اس کے ذائقے کی خصوصیات سیاہ کے بہت قریب ہیں۔ یہ اکثر آٹے کی شکل میں فروخت پر پایا جاتا ہے اور سایہ جتنا ہلکا ہوگا، اس کا معیار اتنا ہی بہتر ہوگا۔

سفید سرسوں (براسیکا البا بوئس)

اگرچہ اسے انگریزی کہا جاتا ہے، روس اور یوکرین میں اس قسم کے کافی میدان ہیں۔ اس کی بدبو کی کمی سیزننگ اور چٹنی تیار کرتے وقت اضافی مسالوں کے استعمال پر مجبور کرتی ہے۔ لہذا، پچھلی اقسام کے برعکس، اس کا معیار بہت کم ہے۔ اس کی کاشت بنیادی طور پر سرسوں کے تیل کی پیداوار کے لیے کی جاتی ہے۔

ڈیجون سرسوں

یہ 18ویں صدی کے آغاز سے ہی مقبول ہے۔ ڈیجون (برگنڈی کا دارالحکومت) میں، مینوفیکچررز نے اصلی، سوادج مصالحوں کی تلاش میں سخت مقابلہ کیا: "کڑوے آنسو" سے لے کر ہلکے، تقریباً میٹھے تک۔ ڈیجون سرسوں کی موجودہ ترکیب 1850 میں ایجاد ہوئی تھی۔ مینوفیکچرر، MaChé، Dijon میں اپنا اسٹور برقرار رکھتا ہے، جہاں وہ غیر ملکی چکھنے والی بوٹیاں تیار کرتے رہتے ہیں۔ ڈیجون سرسوں کا ذائقہ اور مضبوط خوشبو ہے، لیکن ایک نازک، یکساں ساخت ہے۔

Meaux سے دانے دار سرسوں - فرانس کا ایک قصبہ

جو چیز آپ کو فوری طور پر اس کی طرف توجہ دلانے پر مجبور کرتی ہے وہ اس کی غیر معیاری پیشکش ہے۔ آج اس کے وطن میں، پرانے دنوں کی طرح، اسے چھوٹے سیرامک ​​کے برتنوں میں کارک کے ڈھکن اور سرخ موم کی مہر کے ساتھ فراہم کیا جاتا ہے۔ یہ ہیئت اسے تاریخی اہمیت اور انفرادیت دیتی ہے۔ فرانس میں، سرسوں کو راہبوں نے اگایا تھا، اور یہ وہی تھے جنہوں نے ہدایت میں مفید ایڈجسٹمنٹ کی. اس سرسوں کی تخلیق کے سال کئی ذرائع سے مختلف ہوتے ہیں، اور یہ کہنا بہت مشکل ہے کہ کون صحیح ہے۔ بالکل اسی طرح جیسے ڈیجون سرسوں میں، براؤن سرسوں کے بیج براسیکا جونسیا یہاں استعمال ہوتے ہیں، لیکن تیاری کے عمل میں ہی ایک اہم فرق ہے۔ بیجوں پر گولہ باری کرتے وقت، ڈیجن سرسوں میں موجود بھوسیوں کو ضائع کر دیا جاتا تھا، اور بھوسی کو فوری طور پر مصنوعات کے ایک لازمی جزو کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ بیجوں کو 13 ڈگری (عام طور پر ورماؤتھ) تک کی طاقت کے ساتھ الکحل میں بھگو دیا گیا تھا، نمکین اور مصالحے کے ساتھ پکایا گیا تھا۔ اس کے بعد، انہیں کچل کر بھوسی کے ساتھ ملایا گیا۔ اس سرسوں کا ذائقہ بہترین ہے، نرم، اگرچہ کافی مسالہ دار ہے۔ اس کی غیر معمولی شکل توجہ کو اپنی طرف متوجہ کرتی ہے - دانے دار ساخت کو نمایاں کیا جاتا ہے. یہ مختلف قسم کے پکوانوں کے ساتھ اچھی طرح چلتا ہے، لیکن تلے ہوئے گوشت کے ساتھ ایک خاص تاثر بناتا ہے۔

آج، کینیڈا سرسوں کے بیجوں کا اہم برآمد کنندہ ہے۔ وسطی یورپ میں اس کی اچھی منڈی ہے، کیونکہ وہاں سرسوں کی کاشت بہت کم ہوتی ہے۔

Bavarian میٹھی سرسوں یا "سفید ساسیج کے لیے سرسوں"

جرمنی ہر کسی کو باویرین ساسیجز کی جائے پیدائش کے طور پر جانا جاتا ہے۔ اور مشہور میونخ وائٹ ویل ساسیج - ویس ورسٹ - نے واقعی گوشت اور ساسیج کے پکوان کے ماہروں کو موہ لیا ہے۔ یہاں سرسوں کی عدم موجودگی صرف ناقابل قبول ہے! Bavarian سرسوں اس کے ذائقہ کے لئے ایک خاص piquancy شامل کرتا ہے.لہذا، جرمنی میں، اور نہ صرف جرمنی میں، اسے "سفید ساسیج کے لئے سرسوں" کہا جاتا ہے.

پھل سرسوں (بولیٹو میسٹو)

یہ ایک غیر معمولی ہے، کوئی کہہ سکتا ہے، لومبارڈی کے شہر کریمونا کی مخصوص نفاست۔ اطالوی گورمے ہیں اور اطالوی کھانا دنیا کے بہت سے کھانوں میں مشہور ہے۔ پھلوں سے ایک پکوان کا شاہکار ایجاد کرنے کا ان کا خیال، اسے سرسوں سے مالا مال کرنا، ایک بہت ہی خوشگوار حیرت اور خوشی تھی۔ قدیم روم کی "پاک" کی تاریخ کو دیکھتے ہوئے، آپ وہاں کے عجیب ذائقہ "حکومت" پر توجہ دیتے ہیں، غیر مطابقت پذیر اجزاء کے امتزاج پر، کھٹے اور میٹھے کے درمیان توازن کی تلاش کی طرف۔ پھل سرسوں اس کی ایک واضح مثال ہے، اگرچہ یہ زیادہ "بھکاری" وجوہات کی بناء پر پیدا ہوا، جب اطالویوں نے، فاقہ کشی کے دوران، فطرت کی طرف سے دی گئی ہر چیز کو طویل عرصے تک محفوظ رکھنے کی کوشش کی۔ ان صدیوں میں، جب چینی ایک عام خاندان کے لیے عملی طور پر ناقابل رسائی تھی اور اسے ایک عیش و آرام کی چیز سمجھا جاتا تھا، میٹھے پھل (خوبانی، ناشپاتی، چیری) کو انگور کے ساتھ تیار کیا جاتا تھا۔ پھل کو شربت سے نکال دیا گیا، اور چٹنی کو سرسوں اور سرکہ کے ساتھ پکایا گیا۔ اس کے بعد، یہ آگ پر بخارات بن گیا یہاں تک کہ یہ ایک گاڑھا جام بن گیا۔ ان دنوں پھل سرسوں کی تیاری کے طریقہ کار میں قدرے تبدیلی کی گئی ہے۔ پھل کو شروع میں چینی میں ملایا جاتا ہے اور پھر اسے ٹینگی شربت میں بوتل میں بند کیا جاتا ہے۔ یہ سرسوں گوشت کے پکوانوں کے ساتھ اچھی طرح چلتی ہے، لیکن شراب کی خوشبو، پھلوں کی سرسوں کی اعتدال پسندی کے ساتھ مل کر، اطالوی سخت پنیر کی متعدد اقسام کے ساتھ بالکل فٹ بیٹھتی ہے۔

سیچوان سرسوں، یا چوئے یا سچوان اچار والی سبزی - چینی کھانوں میں بھی استعمال ہوتا ہے۔ جنوب مشرقی ایشیا کی اقسام اس سے بہت مختلف ہیں جن کے ہم عادی ہیں۔ یہاں سلاد کی انواع اگائی جاتی ہیں جن میں پتے اور تنوں دونوں کو کھانے کی اجازت ہے۔ اس کی اتنی بھوک نہ لگنے کے باوجود، شیچوان سرسوں کی سب سے مزیدار اقسام میں سے ایک ہے۔یہ اپنی دواؤں کی خصوصیات کے لیے بھی جانا جاتا ہے، خاص طور پر بھوک پر اس کا مثبت اثر۔

سرسوں کے تازہ ڈنڈوں کو اچار بنایا جاتا ہے، اسے مرچ کے پیسٹ سے ڈھانپا جاتا ہے اور 60 سینٹی میٹر تک اونچے مٹی کے جگ میں میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ یہ جگ ایک خاص تکنیک کا استعمال کرتے ہوئے بنایا گیا ہے۔ یہ مکمل ہونا ضروری ہے اور سبزیاں صرف اسے توڑ کر نکالی جا سکتی ہیں۔ Ya choy تجارتی طور پر چینی اسٹورز یا گروسری اسٹورز میں پایا جاسکتا ہے۔ یہ پھلیوں (ٹکڑوں) کی شکل میں فروخت کیا جاتا ہے، ہرمیٹک طور پر سیل کیا جاتا ہے۔ استعمال کرنے سے پہلے، اضافی مرچ کو دھو لیں. شیچوان سرسوں ایک کافی نمکین مصنوعات ہے - سلاد میں شامل کرتے وقت اس کو دھیان میں رکھنا چاہئے۔

چینی سرسوں (براسیکا جونسیا) - اس قسم کے ہلکے بھورے تنے اور نرم گہرے سبز پتے جھرریوں والے ہوتے ہیں۔ کینٹونیز میں اسے gay choi یا gay slaw کہا جاتا ہے۔ Szechuan سرسوں کی طرح، یہ ایک بہت پرکشش ظہور نہیں ہے، لیکن کھانا پکانے میں، اہم چیز دیکھنا نہیں ہے، لیکن کوشش کرنا ہے. چینی سرسوں کا ذائقہ سخت نمکین میٹھا ہوتا ہے اور اس کا ذائقہ کڑوا ہوتا ہے جو سلاد سرسوں کی یاد دلاتا ہے۔ Brassica juncea کی دو ذیلی اقسام ہیں: میٹھی اور نمکین۔ لیکن "میٹھا" نام کے باوجود، وہ دونوں نمکین ہیں۔ یہ صرف اتنا ہے کہ دوسرا، جو "نمکین" ہے، نمک سے اتنا سیر ہے کہ کرسٹل بصری طور پر نظر آتے ہیں۔ فروخت کے لیے وہ پلاسٹک کی پیکیجنگ میں پیک کیے جاتے ہیں۔ استعمال کرنے سے پہلے، اضافی نمک کو دور کرنے کے لیے اسے کللا کرنا یقینی بنائیں۔ پھر، اسے باریک کاٹنے کے بعد، تقریباً 10 منٹ تک بھاپ لینے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔ تمام قسم کے مصالحوں کی طرح، چینی سرسوں سور کا گوشت یا پولٹری کے ساتھ بہت ہم آہنگ ہے۔

کون سی سرسوں بہتر ہے؟

خریداری کے لیے جاتے وقت، سب کو پہلے یہ سمجھنا چاہیے کہ انھیں کیا خریدنا ہے۔ کسی خاص پروڈکٹ کا انتخاب کرتے وقت، آپ کو ساخت اور میعاد ختم ہونے کی تاریخوں کو احتیاط سے پڑھنے کی ضرورت ہے۔تو آپ کو کونسی سرسوں خریدنی چاہئے؟ کون سی سرسوں کا ذائقہ بہتر ہے؟ آئیے مینوفیکچررز کو نہیں بلکہ دو اہم پروڈکشن طریقوں کو دیکھیں۔

سب سے پہلے دانوں سے بنی سرسوں ہے۔ اسے زیادہ مفید سمجھا جاتا ہے۔

دوسرا سرسوں کے پاؤڈر سے بنایا گیا ہے۔ یہ زیادہ تیز ہے، لیکن بو خوش کن نہیں ہے؛ اکثر اس میں خوشگوار خوشبو نہیں ہوتی ہے۔ پاؤڈر سرسوں کے ساتھ مسئلہ یہ ہے کہ مینوفیکچررز اس پر بہت زیادہ بچت کرتے ہیں۔ جب دانوں کو دبایا جاتا ہے تو تیل نکالا جاتا ہے جس کی الگ سے مانگ ہوتی ہے اور باقی کیک سے ایک پاؤڈر تیار کیا جاتا ہے جو کہ گوشت اور دیگر مصنوعات کو طویل عرصے تک تازہ رکھنے کے لیے ایک اہم مسالے کے طور پر استعمال ہوتا رہا ہے۔ سرسوں کی مسالا تیار کرنے کے لیے اس پاؤڈر میں سستا تیل (سویا بین یا سورج مکھی) ملایا جاتا ہے۔ جدید پیداوار میں، بدقسمتی سے، آپ کو اسٹیبلائزرز، رنگوں کے اضافے کے بغیر مصنوعات تقریباً کبھی نہیں ملتی ہیں، اور سرسوں کی کوئی رعایت نہیں ہے۔ اس کی ساخت میں رنگ خاص تشویش کا باعث بنتے ہیں۔ اس لیے ایسی قسمیں خریدیں جہاں ہلدی سرسوں کو خوبصورت پیلا رنگ دیتی ہے۔ اس میں موجود سرکہ پر توجہ دینے کے قابل ہے۔ سیب یا شراب استعمال کرنے والے کو خریدنا بہتر ہے۔