موسم سرما کے لئے مزیدار کلاسک sauerkraut

مرحلہ وار تصاویر میری روایتی ترکیب کی وضاحت کریں گی، جو آپ کو سردیوں کے لیے جلدی اور صحیح طریقے سے تیاری کرنے میں مدد کرے گی تاکہ آپ کا سوکرراٹ مزیدار اور کرکرا ہو۔

دیہاتوں میں، گوبھی کو ہمیشہ پہلے ٹھنڈ کے بعد کاٹا جاتا تھا، جس سے گوبھی کے سروں کو باغیچے کے بستر پر اچھی طرح جمنے اور پھر جڑوں پر گلنے کا موقع ملتا تھا۔ یہ سائنس ہی تھی جس نے ہمیں سمجھایا کہ، یہ پتہ چلتا ہے، "منفی درجہ حرارت کے زیر اثر، نشاستے کے مالیکیول ہلکے مونوساکرائیڈز میں ٹوٹ جاتے ہیں جو کہ لیکٹک ایسڈ کے ابال کے عمل کو سہارا دے سکتے ہیں،" اور ہماری پرنادیوں کی نانی۔ اپنے تجربے سے اس مقام تک پہنچے، جیسا کہ وہ کہتے ہیں، "تجرباتی طور پر": گوبھی میٹھی تھی، اس لیے ابالنے کا وقت آگیا ہے!

سبزیوں کو ذخیرہ کرنے کی جدید سہولیات میں، گوبھی کو موسم خزاں سے بہار تک کافی کم لیکن مثبت درجہ حرارت پر رکھا جاتا ہے۔اس صورت میں، نشاستے کی خرابی واقع نہیں ہوتی ہے، کافی مفت شکر نہیں ہوتی ہے، اور اس وجہ سے، جب "طویل مدتی ذخیرہ کرنے کے لیے گوبھی کے سروں" کو خمیر کرتے ہیں، تو لییکٹک ایسڈ کی بجائے ایسٹک ایسڈ بننا شروع ہو جاتا ہے، اور باہر نکلیں" ہمیں کچھ زیادہ کھٹی، سیاہ، نرم اور پتلی، اور یہاں تک کہ اور ایک ناگوار بو کے ساتھ ملے گی۔ اسی لیے باشعور لوگ سختی سے مشورہ دیتے ہیں کہ کھٹی کے لیے بند گوبھی گرم اسٹور سے نہیں بلکہ بازار میں، براہ راست ٹرک سے اور ٹھنڈے دن پر خریدیں۔

دیہاتوں میں، گوبھی کو روایتی طور پر بڑے ٹبوں میں خمیر کیا جاتا تھا، کیونکہ صرف ایک بڑی مقدار ہی ابال کے عمل کی یکسانیت کی ضمانت دیتی ہے۔ اور انہوں نے اتنی بڑی ڈش پہلے سے اچھی طرح تیار کی: انہوں نے اسے کئی دنوں تک بھگو کر رکھا تاکہ لکڑی پھول جائے اور تمام دراڑیں بند کر دیں، پھر انہوں نے ہوپس کو تھپتھپا کر ایڈجسٹ کیا، اور آخر میں انہوں نے اسے ابلتے پانی سے بھگو دیا یا ہارسریڈش سے بھاپ دیا، currant یا بلوط کے پتے اور اسے صاف کپڑے سے ڈھانپ کر کھلی ہوا میں خشک کریں۔

افسوس، آج کل ٹبوں کے ساتھ یہ دباؤ کا شکار ہے، آپ کو 2-3 بالٹی پین کے ساتھ کرنا پڑے گا، یقینی طور پر انامیلڈ، بغیر چپس یا خروںچ کے، صاف دھوئے، جلے ہوئے اور خشک۔ اسی طرح، ہم 10 لیٹر کی صلاحیت کے ساتھ ایک ماپنے والی بالٹی، ایک مکسنگ بیسن (انامیلڈ یا فوڈ گریڈ پلاسٹک سے بنا)، موڑنے کے لیے ایک دائرہ اور خود ہی موڑنے پر عمل کرتے ہیں۔ آپ صرف ایک برتن پانی لے سکتے ہیں، لیکن چونکہ ہم آج روایت پرست ہیں، اس لیے ہم ایک بھاری کنکر پتھر کو ظلم کے طور پر تفویض کریں گے۔

اگر آپ کے پاس ایک شاندار، مہنگا اور ناقابل یقین حد تک موثر الیکٹرک یا مکینیکل شریڈر ہے، تو اسے فوراً دور کر دیں! ہم دادی کی روایتی ترکیب کے مطابق خمیر کرتے ہیں، رسی، لچک، کرنچ کو برقرار رکھتے ہیں، لہذا ہم بغیر کسی نئے فینگڈ گیجٹ کے کر سکتے ہیں - صرف اپنے ہاتھوں سے، اپنے ہاتھوں سے!

لہذا، تمام ضروری اجزاء تیار ہیں: کھلی ہوئی گوبھی، کٹی ہوئی گاجر، موٹے نمک، خلیج کی پتی، ایک قابل اعتماد بورڈ، تیز چاقو، ہینڈ شریڈر، برتن۔ کیا آپ کچھ بھول گئے ہیں؟ اوہ، ہاں، یہ ایک گلاس بیئر کے ساتھ شروع کرنا اچھا ہوگا، تاکہ "ہمارے اور آپ کے لیے، اچھے خمیر کے لیے، تاکہ یہ کھٹا نہ ہو - نمکین نہیں، بلکہ کرکرا اور جوان!"

گھر میں sauerkraut بنانے کا طریقہ

کٹی ہوئی گوبھی کو زیادہ دبائے بغیر ماپنے والی بالٹی میں اس وقت تک ڈالیں جب تک کہ یہ تھوڑا سا بھر نہ جائے۔

اس حصے کو ایک پیالے میں منتقل کریں، ایک کپ پسی ہوئی گاجر، 200 گرام گلاس کا ایک تہائی موٹا نمک یا تین چھوٹے ڈھیرے ہوئے چمچ، یا صرف 80 گرام شامل کریں۔

اور ہم اس وقت تک گوندھنا شروع کر دیتے ہیں جب تک رس ظاہر نہ ہو۔

نمکین بند گوبھی کو سوس پین میں تہوں میں رکھیں، مناسب مصالحوں کے ساتھ مسالا کریں۔ اکثر یہ خلیج کی پتی، ڈل، زیرہ ہے، لیکن شوقیہ کے لیے مزید غیر ملکی اضافی چیزیں بھی ممکن ہیں: سونف، دھنیا، رانیٹکی، چھوٹے سیب، کسی قسم کی لنگونبیری یا کرینبیری، گاجر کے بجائے چقندر، عام طور پر - تخلیقی صلاحیتوں کی مکمل آزادی آپ کے اپنے ذوق اور ترجیحات کی حدود میں۔

جب پین میں بند گوبھی کا لیول کنارے سے تقریباً تین انگلیاں نیچے ہو جائے تو سطح کو برابر کریں، اس پر ڈش پریشر ڈالیں، اس اہرام کو صاف کپڑے سے ڈھانپیں اور اسے خاموشی سے پکنے کے لیے چھوڑ دیں، خاص طور پر گرم نہ ہو، لیکن ٹھنڈی جگہ نہیں.

لییکٹک ایسڈ ابال ایک ایسا نازک عمل ہے کہ یہ نہ صرف درجہ حرارت کی معمولی خرابی پر، بلکہ ڈرافٹس پر بھی بہت حساس ردعمل ظاہر کرتا ہے!

تقریباً ایک دن کے بعد، نمکین پانی، خوشی سے گڑگڑاتا اور بلبلوں کو اڑاتا، پین سے بچنے کی اپنی پہلی کوشش کرے گا۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ گوبھی کو چھیدنے کا وقت آگیا ہے، بصورت دیگر آکسیجنک ابال کی جگہ آکسیجن فری سڑ جائے گی، اور سارا کام نالی میں چلا جائے گا۔

چھیدنا بھی اتنا آسان نہیں ہے۔ سب سے پہلے، چھیدنے والا خود (ایک مضبوط چھڑی یا ایک لمبا ہینڈل والا چمچ) بالکل صاف اور خشک ہونا چاہیے۔ ہمارا کام جمع شدہ گیسوں کو چھوڑنا ہے، ان گیسوں سے بے گھر ہونے والے نمکین پانی کو اپنی جگہ پر واپس آنے دینا ہے اور اس عمل میں خود گوبھی کو شامل کرتے ہوئے، گہرائی میں لیکٹک ایسڈ کو ابالنا جاری رکھنا ہے۔ اس لیے ہمیں نہ صرف گوبھی کی موٹائی کو چھیدنا چاہیے بلکہ اچھی طرح سے ہلائیں تاکہ زیادہ سے زیادہ کاربن ڈائی آکسائیڈ باہر آئے اور آکسیجن داخل ہو۔

یہ آپریشن دن میں کئی بار کرنا پڑے گا، نمکین پانی کے بھاگنے اور گڑھے بنانے کا انتظار کیے بغیر، اور پھر کہیں 3-4 دن کے اندر (کمرے کے درجہ حرارت پر منحصر ہے) ہم آرگنولپٹی طور پر تعین کریں گے (رنگ کے لحاظ سے، بو اور ذائقہ) کہ عمل ابال تقریبا مکمل ہے! نانی نے بغیر کسی الجھن کے اسے زیادہ سادگی سے کہا ہوگا: "یہ پکا ہے، پیاری، اسے نکالنے کا وقت آگیا ہے!"

اس کو زیادہ چھیڑ چھاڑ کیے بغیر، تیار شدہ سیورکراٹ کو شیشے کے جار میں رکھیں، نمکین پانی کے ساتھ اوپر رکھیں، پلاسٹک کے ڈھکنوں سے بند کریں اور ٹھنڈے میں رکھیں، لیکن ٹھنڈ میں نہیں۔

اصولی طور پر، غذائیت کی قیمت اور یہاں تک کہ ذائقہ کو منجمد کرنے سے کوئی خاص نقصان نہیں پہنچے گا، لیکن وہی غیر معمولی لچکدار اور خستہ مستقل مزاجی، جس کے لیے انہوں نے پچھلی صدی پہلے کی ترکیب یاد رکھی تھی، اٹل طور پر غائب ہو جائے گی۔ لیکن، یقینا، ہم اس طرح کی غلطی کی اجازت نہیں دیں گے، اور ہماری sauerkraut نہ صرف بورشٹ سوپ میں، بلکہ vinaigrette سلاد میں بھی اچھا ہو گا.

کیا یہ نمونہ لینے کا وقت نہیں ہے؟ ہم ایک یا دو مٹھی بھر ساورکراؤٹ نکالتے ہیں، پیاز کو باریک کاٹتے ہیں، ایک چٹکی چینی یا ایک چمچ شہد ڈالتے ہیں، منجمد کرینبیریوں سے تقویت دیتے ہیں، سبزیوں کے تیل میں دل کھول کر ڈالتے ہیں - ملک کا تیل جو بیجوں کی طرح مہکتا ہے - مکس کریں... اور یقیناً قیمتی ٹکنچر کا ایک چھوٹا سا شاٹ - سونف، جونیپر یا ٹیراگن، جو سات جڑی بوٹیوں پر...

آہ، اچھی خمیر شدہ گوبھی!