نمک

دنیا میں اتنے ہی مشروم چننے والے ہیں جتنے مشروم کو اچار کرنے کے بہت سے طریقے ہیں۔ چنٹیریلز کو مشروم میں بادشاہ سمجھا جاتا ہے۔ ان میں ایک نازک گری دار میوے کا ذائقہ ہے اور گرمی کے علاج کے بعد بھی اپنی شکل اور رنگ برقرار رکھتے ہیں۔ Chanterelles شاذ و نادر ہی اچار ہوتے ہیں، حالانکہ یہ ممکن ہے۔ لیکن نمکین chanterelles عالمگیر ہیں. انہیں سلاد کے طور پر پیش کیا جا سکتا ہے، ان کے ساتھ تلے ہوئے آلو، یا پہلے کورسز میں شامل کر سکتے ہیں۔

ایشیائی ممالک میں اچار والے بانس کو روایتی ڈش سمجھا جاتا ہے۔ لیکن یہاں بانس نہیں اگتا بلکہ ایک فرن ہے جو غذائیت اور ذائقے میں بانس سے کسی بھی طرح کم نہیں ہے۔ اسے جاپانی باورچیوں نے بہت سراہا، اور نمکین فرن نے جاپانی کھانوں میں مضبوطی سے اپنی جگہ بنا لی ہے۔

اگر کوئی آپ کو بتائے کہ جیلی گوشت ہارسریڈش کے بغیر کھایا جا سکتا ہے، تو وہ روسی کھانوں کے بارے میں کچھ نہیں سمجھتا۔ہارسریڈش نہ صرف جیلی گوشت بلکہ مچھلی، سور کی چربی، گوشت کے لیے بھی بہترین مسالا ہے اور ہم ہارسریڈش کے فوائد کے بارے میں بھی بات نہیں کر رہے ہیں۔ حیرت انگیز طور پر، ہارسریڈش کھانا پکانے کے مقابلے میں لوک ادویات میں زیادہ کثرت سے استعمال کیا جاتا ہے، اور اسے درست کرنے کی ضرورت ہے.

چیری چھوٹے ٹماٹروں کی ایک قسم ہے جو موسم سرما کی تیاری کے لیے بہت آسان ہے۔ ان کے سائز کی وجہ سے، وہ ایک جار میں بہت مضبوطی سے فٹ ہوتے ہیں، اور سردیوں میں آپ کو ٹماٹر ملتے ہیں، نمکین پانی یا اچار نہیں۔ موسم سرما کے لئے چیری ٹماٹروں کو کیسے اچار کرنے کے لئے بہت سے اختیارات ہیں.

اگر سردیوں میں مارکیٹ میں نمکین زچینی کھیرے کے مقابلے میں تقریباً زیادہ مہنگی ہوتی ہے، تو گرمیوں میں انہیں کبھی کبھی مفت میں دیا جاتا ہے۔ زچینی بے مثال ہے اور کسی بھی حالت میں بڑھتی ہے، یہاں تک کہ بہت محنتی گھریلو خواتین میں بھی۔ یہ گرمیوں میں سستے ہوتے ہیں، اور آپ کو یقینی طور پر اس کا فائدہ اٹھانا چاہیے تاکہ سردیوں کے لیے اپنے اچار میں تھوڑا سا ورائٹی شامل کریں۔

بحیرہ اسود اور ازوف گوبی کو لذیذ نہیں سمجھا جاتا، بلکہ اس کے ذائقے یا فوائد کی وجہ سے اس کی دستیابی کی وجہ سے زیادہ ہے۔ یہ ایک سمندری مچھلی ہے، اور اس میں وہی خوبیاں ہیں جو سمندر میں اس کے مہنگے بھائیوں جیسی ہیں۔

حال ہی میں، بہت سی گھریلو خواتین نے سردیوں کے لیے سبزیاں تیار کرنا چھوڑ دیا ہے۔ لیکن یہ صرف اس وجہ سے ہے کہ اچار کے ان تمام برتنوں کو ذخیرہ کرنے کے لئے کہیں نہیں ہے۔ اب کوئی تہھانے نہیں ہیں، اور سٹور روم کبھی کبھی بہت گرم ہوتے ہیں۔اگر اچار والی سبزیوں کے برتن نارمل ہوں تو اچار والی سبزیاں تیزابی ہو کر کھانے کے قابل نہیں ہو جاتی ہیں۔ کچھ اچار کو منجمد کیا جا سکتا ہے، اور sauerkraut ان میں سے ایک ہے.

سبزیوں کو ابالتے یا اچار کرتے وقت، بہت سی گھریلو خواتین ذائقہ کے لیے نمکین پانی میں چھوٹے پیاز ڈالتی ہیں۔ تھوڑا سا، لیکن پیاز کے ساتھ کوئی بھی ڈش مزیدار ہو جاتی ہے۔ اس کے بعد، اچار والے کھیرے یا ٹماٹروں کا ایک جار کھول کر، ہم ان پیاز کو پکڑتے ہیں اور انہیں خوشی سے کچلتے ہیں۔ لیکن پیاز کو الگ سے خمیر کیوں نہیں کرتے؟ یہ سوادج، صحت مند، اور بہت پریشان کن نہیں ہے.

سب جانتے ہیں کہ کالی مولی کا رس برونکائٹس کا بہترین علاج ہے۔ لیکن بہت کم لوگ مولی خود کھاتے ہیں، اس کا ذائقہ اور بو بہت تیز ہوتی ہے۔ یا شاید آپ کو یہ معلوم نہیں تھا کہ آپ مولیوں سے مزیدار ترکاریاں بنا سکتے ہیں اور اس مصالحے سے بالکل بھی متاثر نہیں ہوں گے؟ آپ کو صرف مولی کو ابالنے اور تیز، ہلکی کھٹی اور ہلکی مصالحے سے لطف اندوز ہونے کی ضرورت ہے۔

سالو طویل عرصے سے یوکرین کی پہچان رہا ہے۔ یوکرین بڑا ہے، اور نمکین چربی کی بہت سی ترکیبیں ہیں۔ ہر علاقہ، ہر گاؤں کی اپنی ترکیبیں ہیں، اور وہ سب ناقابل یقین حد تک اچھے ہیں۔

چھوٹے گھریلو تمباکو نوشی کرنے والوں کی آمد کے ساتھ، ہر گھریلو خاتون کو اپنے باورچی خانے میں، یہاں تک کہ ہر روز گوشت نوشی کرنے کا موقع ملتا ہے۔ لیکن تمباکو نوشی کے گوشت کے لذیذ ہونے کے لیے اسے صحیح طریقے سے پکایا جانا چاہیے۔اب ہم بات کریں گے کہ سگریٹ نوشی کے لیے گوشت کو نمک کیسے کریں۔

یقیناً ہر ایک نے اپنی زندگی میں کم از کم ایک بار خشک مرغی کو آزمایا ہے۔ یہ ایک لاجواب نزاکت ہے، اور ایسا لگتا ہے کہ اس طرح کی ڈش تیار کرنا ناقابل یقین حد تک مشکل ہے۔ میں آپ کو یقین دلانے میں جلدی کرتا ہوں - یہ بہت آسان ہے۔ سوکھی بطخ کو پکانے کے لیے، آپ کو اسے ٹھیک سے نمک کرنے کی ضرورت ہے۔

اکثر اسٹور سے خریدی گئی ہیرنگ کا ذائقہ کڑوا اور دھات جیسا ہوتا ہے۔ اس طرح کے ہیرنگ کا ذائقہ ہیرنگ کو تھوڑا سا سرکہ، سبزیوں کے تیل اور تازہ پیاز کے ساتھ چھڑک کر درست کیا جا سکتا ہے۔ لیکن اگر آپ کو سلاد کے لیے مچھلی کی ضرورت ہو؟ اس کے بارے میں ہم کچھ نہیں کر سکتے، سوائے اس کے کہ شاید ہم موقع پر بھروسہ نہ کریں اور گھر پر ہیرنگ کو نمکین کرنے کا طریقہ سیکھیں۔

تمباکو نوشی سے پہلے، تمام گوشت کی مصنوعات کو نمکین کیا جانا چاہئے، ایک ہی سور کی چربی پر لاگو ہوتا ہے. تمباکو نوشی کی خصوصیات ایسی ہیں کہ اصولی طور پر نمکین کا طریقہ کوئی فرق نہیں پڑتا۔ اگر طویل مدتی ذخیرہ کرنے کے لیے خشک نمکین کی سفارش کی جاتی ہے، تو تمباکو نوشی کے لیے آپ نمکین پانی میں بھگو کر یا خشک نمکین استعمال کر سکتے ہیں۔

سردیوں کے لیے سبزیوں کا اچار بہت زیادہ مقدار میں رکھنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ گھر میں ہمیشہ اتنی زیادہ بیرل یا بالٹیاں نہیں ہوتی ہیں، اور آپ کو یہ چننا ہوگا کہ بالکل نمک کیا ہے۔ درجہ بندی کو نمکین کرکے ان پسندیدگیوں سے بچا جا سکتا ہے۔اچار والے کھیرے اور ٹماٹر ایک دوسرے کے بالکل ساتھ بیٹھتے ہیں، وہ ایک دوسرے کے ذائقے سے سیر ہوتے ہیں، اور نمکین پانی کو مزید دلچسپ نوٹوں کے ساتھ سیر کرتے ہیں۔

جب شیف انگور کے پتوں کو اچار بنانے کے لیے درجنوں ترکیبیں پیش کرتے ہیں، تو وہ قدرے غیر سنجیدہ ہوتے ہیں۔ بلاشبہ، آپ انگور کے پتوں میں کھیرے کا اچار بنا سکتے ہیں، لیکن یہ صرف کھیرے کو اچار بنانے کا ایک نسخہ ہے۔ ایسے پتے ڈولما کی تیاری کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ وہ کھیرے کے ذائقے سے بہت سیر ہو جائیں گے اور دولما کے روایتی ذائقے کو برباد کر دیں گے۔ سردیوں کے لیے انگور کے پتوں کو اچار بنانے کا ایک نسخہ کافی ہے، کیونکہ یہ ڈش کا صرف ایک جزو ہے، اور بالکل مختلف اجزاء اسے ذائقہ دے گا۔

سردیوں میں، آپ ہمیشہ اپنے پکوان کو متنوع اور مکمل کرنا چاہتے ہیں، اور گرمیوں میں سبزیاں اس میں مدد کرتی ہیں۔ تاہم، ہر کوئی سردیوں میں کھڑکیوں پر سبزیاں نہیں اگاتا ہے، اور اسٹور سے خریدی گئی چیزیں، افسوس، بہت زیادہ لاگت آتی ہیں۔ شاید آپ کو موسم سرما کے لئے ڈل تیار کرنے کے بارے میں سوچنا چاہئے؟

بہت سے باغبان جانتے ہیں کہ کالی مرچ کی مختلف اقسام کو ایک دوسرے کے ساتھ لگانا ناممکن ہے۔ یہ خاص طور پر میٹھی گھنٹی مرچ اور گرم مرچ کے لئے سچ ہے۔ اگر ایک میٹھی مرچ کو گرم سے پولن کیا جائے تو اس کا پھل گرم ہوگا۔ اس قسم کی گھنٹی مرچ موسم گرما کے سلاد کے لیے موزوں نہیں ہے کیونکہ یہ بہت گرم ہوتی ہے، لیکن اچار کے لیے یہ بالکل وہی ہے جو آپ کی ضرورت ہے۔

زچینی کا سیزن لمبا ہوتا ہے، لیکن عام طور پر ان پر نظر رکھنا بہت مشکل ہوتا ہے۔ یہ چند دنوں میں پک جاتے ہیں، اور اگر ان کی وقت پر کٹائی نہ کی جائے تو آسانی سے زیادہ پک سکتے ہیں۔ ایسی زچینی "لکڑی" بن جاتی ہے اور فرائی یا سلاد کے لیے موزوں نہیں ہوتی۔ لیکن زیادہ پکا ہوا زچینی بھی اچار کے لیے موزوں ہے۔ ابال کے عمل کے دوران، یہ تمام لکڑی ختم ہو جاتی ہے، اور اچار والی زچینی کا ذائقہ بالکل اچار والے کھیرے کی طرح ہوتا ہے۔

گوبھی کو عام طور پر ابلا ہوا، تلا جاتا ہے اور بنیادی طور پر پہلے اور دوسرے کورس کی تیاری کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ اور یہ بہت کم ہوتا ہے کہ اسے اچار یا خمیر کیا جاتا ہے، اور یہ بیکار ہے۔ گوبھی میں بہت سارے وٹامن ہوتے ہیں، اور جب خمیر کیا جاتا ہے، تو یہ تمام وٹامنز دوسرے کورسز کے برعکس محفوظ رہتے ہیں، جہاں گوبھی کو گرمی کا علاج کیا جاتا ہے۔