اچار - ابال

جب شیف انگور کے پتوں کو اچار بنانے کے لیے درجنوں ترکیبیں پیش کرتے ہیں، تو وہ قدرے غیر سنجیدہ ہوتے ہیں۔ بلاشبہ، آپ انگور کے پتوں میں کھیرے کا اچار بنا سکتے ہیں، لیکن یہ صرف کھیرے کو اچار بنانے کا ایک نسخہ ہے۔ ایسے پتے ڈولما کی تیاری کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ وہ کھیرے کے ذائقے سے بہت سیر ہو جائیں گے اور دولما کے روایتی ذائقے کو برباد کر دیں گے۔ سردیوں کے لیے انگور کے پتوں کو اچار بنانے کا ایک نسخہ کافی ہے، کیونکہ یہ ڈش کا صرف ایک جزو ہے، اور بالکل مختلف اجزاء اسے ذائقہ دے گا۔

سردیوں میں، آپ ہمیشہ اپنے پکوان کو متنوع اور مکمل کرنا چاہتے ہیں، اور گرمیوں میں سبزیاں اس میں مدد کرتی ہیں۔ تاہم، ہر کوئی سردیوں میں کھڑکیوں پر سبزیاں نہیں اگاتا ہے، اور اسٹور سے خریدی گئی چیزیں، افسوس، بہت زیادہ لاگت آتی ہیں۔ شاید آپ کو موسم سرما کے لئے ڈل تیار کرنے کے بارے میں سوچنا چاہئے؟

بہت سے باغبان جانتے ہیں کہ کالی مرچ کی مختلف اقسام کو ایک دوسرے کے ساتھ لگانا ناممکن ہے۔ یہ خاص طور پر میٹھی گھنٹی مرچ اور گرم مرچ کے لئے سچ ہے۔ اگر ایک میٹھی مرچ کو گرم سے پولن کیا جائے تو اس کا پھل گرم ہوگا۔ اس قسم کی گھنٹی مرچ موسم گرما کے سلاد کے لیے موزوں نہیں ہے کیونکہ یہ بہت گرم ہوتی ہے، لیکن اچار کے لیے یہ بالکل وہی ہے جو آپ کی ضرورت ہے۔

زچینی کا سیزن لمبا ہوتا ہے، لیکن عام طور پر ان پر نظر رکھنا بہت مشکل ہوتا ہے۔ یہ چند دنوں میں پک جاتے ہیں، اور اگر ان کی وقت پر کٹائی نہ کی جائے تو آسانی سے زیادہ پک سکتے ہیں۔ ایسی زچینی "لکڑی" بن جاتی ہے اور فرائی یا سلاد کے لیے موزوں نہیں ہوتی۔ لیکن زیادہ پکا ہوا زچینی بھی اچار کے لیے موزوں ہے۔ ابال کے عمل کے دوران، یہ تمام لکڑی ختم ہو جاتی ہے، اور اچار والی زچینی کا ذائقہ بالکل اچار والے کھیرے کی طرح ہوتا ہے۔

گوبھی کو عام طور پر ابلا ہوا، تلا جاتا ہے اور بنیادی طور پر پہلے اور دوسرے کورس کی تیاری کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ اور یہ بہت کم ہوتا ہے کہ اسے اچار یا خمیر کیا جاتا ہے، اور یہ بیکار ہے۔ گوبھی میں بہت سارے وٹامن ہوتے ہیں، اور جب خمیر کیا جاتا ہے، تو یہ تمام وٹامنز دوسرے کورسز کے برعکس محفوظ رہتے ہیں، جہاں گوبھی کو گرمی کا علاج کیا جاتا ہے۔

کوریائی کھانوں کو اس کے اچار سے پہچانا جاتا ہے۔ بعض اوقات بازار کی قطاروں سے گزرنا جہاں اچار فروخت ہوتے ہیں اور کچھ نہ آزمانا بہت مشکل ہوتا ہے۔ گاجر کو ہر کوئی کورین زبان میں جانتا ہے، لیکن اچار والی چینی گوبھی "کمچی" ابھی بھی ہمارے لیے نئی ہے۔ یہ جزوی طور پر ہے کیونکہ کیمچی سیورکراٹ بنانے کے بہت سے طریقے ہیں، اور ان میں سے ہر ایک ترکیب سب سے زیادہ درست ہونے کا دعویٰ کرتی ہے۔

دنیا کے کھانوں میں ایسی بہت سی ترکیبیں ہیں جو پہلی نظر میں عجیب لگتی ہیں۔ ان میں سے بعض بعض اوقات کوشش کرنے سے بھی ڈرتے ہیں، لیکن ایک بار کوشش کرنے کے بعد، آپ نہیں روک سکتے، اور آپ احتیاط سے اس نسخے کو اپنی نوٹ بک میں لکھ لیتے ہیں۔ان عجیب و غریب پکوانوں میں سے ایک اچار لیموں ہے۔

Adygea کے اپنے روایتی قومی پکوان ہیں، جو طویل عرصے سے بین الاقوامی بن چکے ہیں۔ اڈیگے پنیر اب کسی کو حیران نہیں کرے گا، لیکن اچار والا کدو "کبشا" ابھی تک اتنا مشہور نہیں ہے۔ ہمارے علاقے میں، وہ میٹھے کدو کو ترجیح دیتے ہیں، اور بہت سے لوگ یہ نہیں سوچتے کہ کدو کو خمیر کیا جا سکتا ہے۔

کروشیو کی ترکیب اچھے پرانے دنوں میں شروع ہوئی، جب گھریلو خواتین کھانا نہیں پھینکتی تھیں، بلکہ فصل کی کٹائی سے زیادہ سے زیادہ بچانے کی کوشش کرتی تھیں۔ روایتی طور پر، کچا گوبھی کے سبز پتوں سے تیار کیا جاتا ہے جو گوبھی کے سر میں شامل نہیں ہوتے ہیں، لیکن گھنے کانٹے میں گھیرا ہوا ہوتا ہے۔ اب انہیں کاٹ کر پھینک دیا جاتا ہے، لیکن اس سے پہلے، یہ گوبھی کے سوپ اور بورشٹ کے لیے ضروری جزو تھا۔

اب وہ کہتے ہیں کہ ہمارے آباؤ اجداد موجودہ نسل سے زیادہ صحت مند اور جسمانی طور پر مضبوط تھے۔ لیکن ہمارے آباؤ اجداد کی خوراک اتنی متنوع نہیں تھی، اور اس بات کا امکان نہیں ہے کہ وہ اس یا اس پروڈکٹ کے فوائد کے بارے میں جانتے ہوں، اور وٹامنز کو کیلوری کے ساتھ شمار کرتے ہوں۔ لیکن ہر کوئی جانتا ہے کہ ہمارے آباؤ اجداد سبزیاں کھاتے تھے، اور شلجم کے بارے میں بے شمار پریوں کی کہانیاں اور اقوال ہیں۔

اچھے پرانے دنوں میں، اچار والے تربوز عام تھے۔ بہر حال، یہ صرف جنوب میں ہی تھا کہ تربوز کے پکنے کا وقت تھا اور وہ کافی میٹھے تھے۔ہمارے زیادہ تر مادر وطن پر، تربوز چھوٹے اور کھٹے ہوتے تھے، اور ان کا ذائقہ بالغوں یا بچوں میں سے کسی کو زیادہ خوش نہیں کرتا تھا۔ وہ اگائے گئے تھے، لیکن وہ خاص طور پر ابال کے لیے اگائے گئے تھے۔

سبز پھلیاں کے شائقین موسم سرما کے لیے سبز پھلیاں تیار کرنے کی نئی ترکیب سے خوش ہوں گے۔ یہ نسخہ صرف نوجوان پھلیوں کے لیے موزوں ہے، نام نہاد "دودھ کی پختگی" پر۔ اچار والی سبز پھلیاں اچار والی پھلیاں سے ذائقہ میں قدرے مختلف ہوتی ہیں، زیادہ نازک ذائقہ کے ساتھ۔

انتھک پالنے والوں نے ٹماٹر کی کسی قسم کی افزائش نہیں کی ہے: بھورے، سیاہ، دھبے والے اور سبز، جو اپنی ظاہری شکل کے باوجود، پختگی کی پوری ڈگری کو پہنچ چکے ہیں۔ آج ہم بات کریں گے سبز ٹماٹروں کے اچار کے بارے میں، لیکن وہ جو ابھی تک تکنیکی پختگی کے مرحلے پر ہیں یا ابھی تک نہیں پہنچے ہیں۔ عام طور پر ایسے پھل موسم گرما کے آخر میں بدلتے موسمی حالات کی وجہ سے کاٹے جاتے ہیں تاکہ فصل کو بیماری سے بچایا جا سکے۔ ٹماٹروں کو شاخ پر پکنے کا وقت نہیں ملے گا، لیکن یہ سردیوں کی انتہائی لذیذ تیاریوں کے لیے کافی موزوں ہیں۔

اگر آپ نے اچار لہسن نہیں کھایا ہے، تو آپ نے زندگی میں بہت کچھ کھو دیا ہے۔یہ سادہ ڈش اتنی لذیذ اور صحت بخش ہے کہ آپ کو بس غلطی کو درست کرنا ہوگا اور ہمارے آرٹیکل میں دی گئی ترکیبوں کا استعمال کرتے ہوئے خود ہی خوشبودار مسالیدار سبزی کا اچار بنانے کی کوشش کریں۔

نمکین، اچار اور اچار ڈبہ بند گھریلو سبزیوں کی اہم اقسام ہیں۔ آج ہم خاص طور پر اچار کے بارے میں، یا زیادہ واضح طور پر، ٹماٹر کے اچار کے بارے میں بات کرنے کی تجویز کرتے ہیں۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی سرگرمی کی وجہ سے ابال ٹماٹروں میں غذائی اجزاء کی زیادہ سے زیادہ مقدار کو محفوظ رکھنے کی اجازت دیتا ہے۔ وہ صرف شاندار ذائقہ!

بہت سے لوگ سردیوں کے لیے گرم مرچ کو محفوظ رکھتے ہیں، لیکن یہ سب tsitsak نہیں ہے۔ اصلی tsitsak کالی مرچ ایک غیر معمولی ذائقہ ہے، اور یہ آرمینیا کے کالنگ کارڈ کی ایک قسم ہے. آپ کو خاص گھبراہٹ کے ساتھ اس کی تیاری تک پہنچنے کی ضرورت ہے، کیونکہ یہ آرمینیائی کھانوں کی روایات اور روح ہیں۔

بہت سے پکوان ہیں جن میں گھنٹی مرچ شامل ہے۔ گرمیوں اور خزاں میں اس کی بہتات ہوتی ہے، لیکن سردیوں میں کیا کریں؟ بہر حال، گرین ہاؤس سے سٹور سے خریدی گئی کالی مرچ کا موسم گرما کا ذائقہ اتنا زیادہ نہیں ہوتا اور وہ گھاس کی زیادہ یاد دلاتی ہے۔ سردیوں کے لیے اچار والی گھنٹی مرچ تیار کر کے اس طرح کی بربادی اور مایوسی سے بچا جا سکتا ہے۔

سردیوں میں گوبھی کے رول کے لیے اچھی گوبھی تلاش کرنا کافی مشکل ہوتا ہے۔ سب کے بعد، گوبھی کے گھنے سروں کو ذخیرہ کرنے کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے، اور اس طرح کی گوبھی لفظی طور پر پتھر سے بنا ہے. یہ ایک بہترین بورشٹ یا سلاد بناتا ہے، لیکن گوبھی کے رولز کی تیاری کے لیے گوبھی کے سر کو پتوں میں الگ کرنا اب کام نہیں کرے گا۔ آپ گوبھی کے رول کے لیے سردیوں میں گوبھی کو اچار بنانے کا طریقہ استعمال کر سکتے ہیں اور اس کام کو اپنے لیے آسان بنا سکتے ہیں۔

بہت سے لوگوں نے مشہور چینی اسنیک "سو سال پرانے انڈے" کے بارے میں سنا ہے، لیکن چند لوگوں نے انہیں آزمانے کی ہمت کی۔ اس طرح کے غیر ملکی کھانے کا مزہ چکھنے کے لیے آپ کو بہت بہادر پیٹو بننے کی ضرورت ہے۔ لیکن یہ مکمل طور پر غیر ملکی نہیں ہے۔ ہمارے دادا اور پردادا نے بھی ایسا ہی ناشتہ بنایا تھا، لیکن وہ اسے صرف "ہلکے نمکین انڈے" کہتے تھے۔

کچھ کہتے ہیں کہ ہلکے نمکین اسکواش ککڑیوں کی طرح لگتے ہیں، دوسروں کے لئے وہ مشروم سے زیادہ مشابہت رکھتے ہیں، لیکن سب متفق ہیں کہ وہ بہت سوادج ہیں اور کسی بھی میز کو سجاتے ہیں. آپ سردیوں کے لیے ہلکے نمکین اسکواش تیار کر سکتے ہیں، لیکن ان میں سے زیادہ تیار کریں، ورنہ کافی نہیں ہوگا۔