اچار - ابال

اس سے پہلے، خستہ اچار صرف ان خوش نصیبوں کے لیے دستیاب تھے جن کے پاس اپنے تہھانے ہیں۔ سب کے بعد، کھیرے کو نمکین کیا گیا تھا، یا اس کے بجائے خمیر کیا گیا تھا، بیرل میں اور سردیوں کے لئے ٹھنڈی جگہ میں ذخیرہ کیا گیا تھا. ہر خاندان کے پاس اچار کا اپنا راز تھا، جو نسل در نسل منتقل ہوتا رہا۔ جدید گھریلو خواتین کے پاس عام طور پر کھیرے کا ایک بیرل ذخیرہ کرنے کے لیے کوئی جگہ نہیں ہے، اور گھریلو ترکیبیں ضائع ہو چکی ہیں۔ لیکن یہ روایتی کرچی ککڑی کی لذت کو ترک کرنے کی کوئی وجہ نہیں ہے۔

میری سادہ گھریلو ترکیب کا استعمال کرتے ہوئے سردیوں کے لیے گاجر، لہسن اور تھوڑا سا تازہ اجمودا کے ساتھ نمکین بینگن تیار کرنے کی کوشش کریں۔ یہ تیار کرنے میں آسان اور لذیذ بینگن کا ایپٹائزر میرے گھر والوں میں پسندیدہ ہے۔

موسم گرما زوروں پر ہے اور موسم سرما کے لیے مزیدار گھریلو تیاریاں بنانے کے بارے میں سوچنے کا وقت آگیا ہے۔ اچار والے کھیرے ہمارے سردیوں کے پسندیدہ کھانے میں سے ایک ہیں۔ آج میں آپ کو بتاؤں گا کہ کس طرح آپ گھر میں مزیدار فوری اچار بنا سکتے ہیں۔

خزاں کا وقت آ گیا ہے، سورج اب گرم نہیں ہے اور بہت سے باغبانوں کے پاس ٹماٹروں کی دیر سے قسمیں ہیں جو پک نہیں پائے ہیں یا بالکل سبز نہیں ہیں۔ پریشان نہ ہوں، آپ کچے ٹماٹروں سے سردیوں کی بہت سی مزیدار تیاریاں کر سکتے ہیں۔

جب میرا خاندان کلاسک نسخہ کے مطابق بغیر کسی اضافے کے تیار کردہ ساورکراٹ سے تھک گیا تو میں نے تجربہ کرنے کا فیصلہ کیا اور ابالتے وقت گوبھی میں کٹے ہوئے سیب کے ٹکڑے اور کٹی ہوئی گاجریں شامل کیں۔ یہ بہت سوادج نکلا. sauerkraut کرکرا تھا، سیب نے اسے کچھ گھونس دیا، اور گاجروں کا رنگ اچھا تھا۔ میں اپنی فوری ترکیب شیئر کرکے خوش ہوں۔

اچار سب کو پسند ہے۔ انہیں سلاد، اچار، یا صرف کرنچ میں شامل کیا جاتا ہے، مسالیدار مصالحے سے لطف اندوز ہوتے ہیں. لیکن اس کے لئے واقعی خوشگوار ذائقہ حاصل کرنے کے لئے، کھیرے کو صحیح طریقے سے اچار کرنے کی ضرورت ہے.

اچار تقریبا کسی بھی سائیڈ ڈش کے لئے ایک عالمگیر بھوک بڑھانے والا ہے۔ مسالیدار، خستہ کھیرے اچار والے سے کم لذیذ نہیں ہوتے، اور انہیں تقریباً اسمبلی لائن کے انداز میں تیار کیا جا سکتا ہے۔ جراثیم کشی یا پاسچرائزیشن کی ضرورت نہیں ہے، اور اچار والے کھیرے کو ذخیرہ کرنے کے لیے خاص حالات کی ضرورت نہیں ہے۔

گوبھی کی کچھ قسمیں ان کی رسی سے ممتاز نہیں ہیں، اور موسم سرما کی قسمیں بھی "بلوط" ہوتی ہیں۔ ایسی گوبھی کو سلاد یا بورشٹ کے لیے استعمال کرنا ناممکن ہے، لیکن اسے نمکین پانی میں خمیر کیا جا سکتا ہے۔ عام طور پر، ایسی گوبھی کو تین لیٹر کے جار میں ابال کر سال بھر ضرورت کے مطابق اچار بنایا جاتا ہے۔ اس قسم کا ابال اچھا ہے کیونکہ یہ ہمیشہ گوبھی پیدا کرتا ہے۔

نمکین لہسن، اچار والے لہسن کے برعکس، اپنی خصوصیات کو تقریباً تازہ لہسن کی طرح برقرار رکھتا ہے۔ فرق صرف اتنا ہے کہ آپ اسے اسی طرح کھا سکتے ہیں۔ لہسن کو نمک کرنا بہتر ہے جب یہ درمیانے پکنے پر ہو اور اس کی بھوسی نرم ہو۔ لہسن کے سروں، یا لونگ کو مختلف مصالحوں کا استعمال کرتے ہوئے نمکین کیا جاتا ہے۔ یہ مصالحے سروں کا رنگ اور ذائقہ قدرے بدل دیتے ہیں۔ آپ مختلف ترکیبوں کے مطابق مختلف جار میں لہسن کا اچار ڈالنے کی کوشش کر سکتے ہیں، اور پھر کثیر رنگ کی درجہ بندی حاصل کر سکتے ہیں۔

یقیناً ہر ایک نے اپنی زندگی میں کم از کم ایک بار بیرل ٹماٹر آزمائے ہوں گے۔ اگر ایسا ہے تو، آپ کو شاید ان کا تیز کھٹا ذائقہ اور ناقابل یقین مہک یاد ہو گی۔ بیرل ٹماٹر کا ذائقہ بالٹی میں خمیر شدہ عام ٹماٹروں سے کافی مختلف ہوتا ہے، اور اب ہم دیکھیں گے کہ انہیں صحیح طریقے سے کیسے اچار کیا جائے۔

اسکواش کا تعلق کدو کے خاندان سے ہے، جیسے زچینی۔ اسکواش کی ایک غیر معمولی شکل ہے اور یہ اپنے آپ میں ایک سجاوٹ ہے۔ بڑے اسکواش کو گوشت اور سبزیوں کے پکوان بھرنے کے لیے ٹوکریوں کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ نوجوان اسکواش کو اچار یا اچار بنایا جا سکتا ہے۔

اچھی گھریلو خواتین اپنے پیاروں کو حیران کرنا اور نئی ترکیبیں بنا کر ان کو لاڈ کرنا پسند کرتی ہیں۔ پرانی اور وقت کی جانچ کی ترکیبیں بہت اچھے ہیں، لیکن سب کچھ ایک بار نیا تھا؟ سرسوں کے ساتھ اچار والے کھیرے دریافت کریں۔

اویسٹر مشروم ان چند مشروموں میں سے ایک ہیں جو صنعتی پیمانے پر کاشت اور اگائی جاتی ہیں۔ غذائیت کے لحاظ سے سیپ مشروم کا موازنہ گوشت اور دودھ کی مصنوعات سے کیا جا سکتا ہے اور ساتھ ہی ان میں کولیسٹرول کو توڑنے والی خصوصیات بھی ہیں۔

جب بات قومی پکوان کی ہو تو بہت سے لوگ اس ترکیب کی ایجاد کا سہرا لیتے ہیں۔ اور آپ ان سے بحث نہیں کر سکتے، کیونکہ بعض اوقات اصل ماخذ تلاش کرنا آسان نہیں ہوتا۔ تارکین مرچ کی بھی یہی کہانی ہے۔بہت سے لوگوں نے یہ نام سنا ہے، لیکن کوئی نہیں جانتا کہ "Tarkin مرچ" کیا ہے.

شیمپین ان چند مشروموں میں سے ایک ہیں جنہیں گرمی کے علاج کے بغیر کچا کھایا جا سکتا ہے۔ ضرورت صرف یہ ہے کہ مشروم جوان اور تازہ ہو۔ اگر مشروم دو ہفتوں سے سپر مارکیٹ کے شیلف پر پڑے ہیں تو بہتر ہے کہ اس کا خطرہ مول نہ لیں۔ اس کے علاوہ، نمکین شیمپینز تازہ سے زیادہ سوادج ہیں، اور اس صورت میں، محفوظ.

پورسنی مشروم کو صحیح طور پر شاہی مشروم سمجھا جاتا ہے۔ وہ ناقابل یقین حد تک سوادج اور خوشبودار ہیں، اور وہ کسی بھی شکل میں اپنی خوشبو برقرار رکھتے ہیں۔ یہاں تک کہ ایک ناتجربہ کار مشروم چننے والا بھی ان ہزاروں میں سے پورسنی مشروم کی بو کو پہچان لے گا۔ اس طرح کے مشروم کو موسم سرما کے لیے تیار کیا جا سکتا ہے اور ہونا چاہیے، اور سفید مشروم کا اچار ہمارے آباؤ اجداد کی قدیم ترین ترکیب ہے۔

Sauerkraut کی ایک عجیب جائیداد ہے۔ ہر بار اس کا ذائقہ مختلف ہوتا ہے، چاہے اسے ایک ہی گھریلو خاتون نے ایک ہی ترکیب کے مطابق بنایا ہو۔ سردیوں کے لیے گوبھی کی تیاری کرتے وقت، آپ کبھی بھی یقین سے نہیں جانتے کہ یہ کیسا نکلے گا۔ اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ گوبھی کسی بھی صورت میں مزیدار ہو، آپ کو پرانی اچار کی ترکیبیں استعمال کرنی چاہئیں اور کچھ ترکیبیں یاد رکھنی چاہئیں۔

ایشیائی ممالک میں اچار والے بانس کو روایتی ڈش سمجھا جاتا ہے۔لیکن یہاں بانس نہیں اگتا بلکہ ایک فرن ہے جو غذائیت اور ذائقے میں بانس سے کسی بھی طرح کم نہیں ہے۔ اسے جاپانی باورچیوں نے بہت سراہا، اور نمکین فرن نے جاپانی کھانوں میں مضبوطی سے اپنی جگہ بنا لی ہے۔

اگر کوئی آپ کو بتائے کہ جیلی گوشت ہارسریڈش کے بغیر کھایا جا سکتا ہے، تو وہ روسی کھانوں کے بارے میں کچھ نہیں سمجھتا۔ ہارسریڈش نہ صرف جیلی گوشت بلکہ مچھلی، سور کی چربی، گوشت کے لیے بھی بہترین مسالا ہے اور ہم ہارسریڈش کے فوائد کے بارے میں بھی بات نہیں کر رہے ہیں۔ حیرت انگیز طور پر، ہارسریڈش کھانا پکانے کے مقابلے میں لوک ادویات میں زیادہ کثرت سے استعمال کیا جاتا ہے، اور اسے درست کرنے کی ضرورت ہے.

چیری چھوٹے ٹماٹروں کی ایک قسم ہے جو موسم سرما کی تیاری کے لیے بہت آسان ہے۔ ان کے سائز کی وجہ سے، وہ ایک جار میں بہت مضبوطی سے فٹ ہوتے ہیں، اور سردیوں میں آپ کو ٹماٹر ملتے ہیں، نمکین پانی یا اچار نہیں۔ موسم سرما کے لئے چیری ٹماٹروں کو کیسے اچار کرنے کے لئے بہت سے اختیارات ہیں.

اگر سردیوں میں مارکیٹ میں نمکین زچینی کھیرے کے مقابلے میں تقریباً زیادہ مہنگی ہوتی ہے، تو گرمیوں میں انہیں کبھی کبھی مفت میں دیا جاتا ہے۔ زچینی بے مثال ہے اور کسی بھی حالت میں بڑھتی ہے، یہاں تک کہ بہت محنتی گھریلو خواتین میں بھی۔ یہ گرمیوں میں سستے ہوتے ہیں، اور آپ کو یقینی طور پر اس کا فائدہ اٹھانا چاہیے تاکہ سردیوں کے لیے اپنے اچار میں تھوڑا سا ورائٹی شامل کریں۔

حال ہی میں، بہت سی گھریلو خواتین نے سردیوں کے لیے سبزیاں تیار کرنا چھوڑ دیا ہے۔ لیکن یہ صرف اس وجہ سے ہے کہ اچار کے ان تمام برتنوں کو ذخیرہ کرنے کے لئے کہیں نہیں ہے۔ اب کوئی تہھانے نہیں ہیں، اور سٹور روم کبھی کبھی بہت گرم ہوتے ہیں۔اگر اچار والی سبزیوں کے برتن نارمل ہوں تو اچار والی سبزیاں تیزابی ہو کر کھانے کے قابل نہیں ہو جاتی ہیں۔ کچھ اچار کو منجمد کیا جا سکتا ہے، اور sauerkraut ان میں سے ایک ہے.

سبزیوں کو ابالتے یا اچار کرتے وقت، بہت سی گھریلو خواتین ذائقہ کے لیے نمکین پانی میں چھوٹے پیاز ڈالتی ہیں۔ تھوڑا سا، لیکن پیاز کے ساتھ کوئی بھی ڈش مزیدار ہو جاتی ہے۔ اس کے بعد، اچار والے کھیرے یا ٹماٹروں کا ایک جار کھول کر، ہم ان پیاز کو پکڑتے ہیں اور انہیں خوشی سے کچلتے ہیں۔ لیکن پیاز کو الگ سے خمیر کیوں نہیں کرتے؟ یہ سوادج، صحت مند، اور بہت پریشان کن نہیں ہے.

سب جانتے ہیں کہ کالی مولی کا رس برونکائٹس کا بہترین علاج ہے۔ لیکن بہت کم لوگ مولی خود کھاتے ہیں، اس کا ذائقہ اور بو بہت تیز ہوتی ہے۔ یا شاید آپ کو یہ معلوم نہیں تھا کہ آپ مولیوں سے مزیدار ترکاریاں بنا سکتے ہیں اور اس مصالحے سے بالکل بھی متاثر نہیں ہوں گے؟ آپ کو صرف مولی کو ابالنے اور تیز، ہلکی کھٹی اور ہلکی مصالحے سے لطف اندوز ہونے کی ضرورت ہے۔

سردیوں کے لیے سبزیوں کا اچار بہت زیادہ مقدار میں رکھنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ گھر میں ہمیشہ اتنی زیادہ بیرل یا بالٹیاں نہیں ہوتی ہیں، اور آپ کو یہ چننا ہوگا کہ بالکل نمک کیا ہے۔ درجہ بندی کو نمکین کرکے ان پسندیدگیوں سے بچا جا سکتا ہے۔ اچار والے کھیرے اور ٹماٹر ایک دوسرے کے بالکل ساتھ بیٹھتے ہیں، وہ ایک دوسرے کے ذائقے سے سیر ہوتے ہیں، اور نمکین پانی کو مزید دلچسپ نوٹوں کے ساتھ سیر کرتے ہیں۔