Biltong - گھر میں جھٹکے بنانے کے لئے ایک ہدایت.

جیسا کہ آپ جانتے ہیں کہ عام لوگوں کے پاس پہلے فریج نہیں ہوتا تھا۔ وقت کے ساتھ، یہ ایک آسان ہے گوشت خشک کرنے کا نسخہ دنیا بھر میں پھیل گیا.

گوشت کی تیاری کے اس طریقے کا تذکرہ لوئس بوسنارڈ کے ایڈونچر ناول "دی ڈائمنڈ تھیوز" میں کیا گیا ہے، جہاں وہ خشک کرنے کے پورے عمل کو بیان کرتا ہے۔ اس طرح، بیچوان ایک پورے ہاتھی کو مرجھا سکتے تھے اور خود کو طویل عرصے تک خوراک مہیا کر سکتے تھے۔

بلٹونگ یا جرکی ایک اعلی کیلوری والا کھانا ہے۔ رسیلی گوشت حاصل کرنے کے لیے اسے موٹی پٹیوں میں خشک کیا جاتا ہے۔ اس طرح کے ٹکڑے سے کاٹنا کسی بھی چھٹی کی میز کو سجائے گا۔ بلٹونگ کی پتلی پٹیاں پیدل سفر کے لیے بہترین تلاش ہیں۔ لمبے سفر پر جاتے وقت، آپ کو پکا ہوا گوشت اپنے ساتھ لے جانے کی ضرورت نہیں ہے - بلٹونگ لیں۔ اور اگر اسے پتلی پٹیوں میں کاٹا جائے تو یہ بیئر، وائن یا ووڈکا کے لیے بہترین سنیک ہے۔

بلٹونگ کیا ہے؟

لفظ بلٹونگ ڈچ نژاد ہے، جو دو الفاظ سے آیا ہے: بل - کولہے کا حصہ، ٹونگ - دھاریاں، ربن۔ یہ ڈش گوشت کے علاوہ کچھ نہیں ہے، سٹرپس میں کاٹ کر مختلف مصالحوں میں میرینیٹ کیا جاتا ہے، اور پھر خشک کیا جاتا ہے۔ روسی زبان میں، ڈش کو "بالک" یا صرف، "مزیدار خشک گوشت"، "بیئر کے لیے گوشت" کہا جائے گا۔ بلٹونگ کی بہت سی قسمیں ہیں: یہ سب ان مصالحوں پر منحصر ہے جو اسے میرینیٹ کرنے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں، پٹیوں کی موٹائی اور خشک کرنے کے طریقے۔

بلٹونگ کو پکانے کا طریقہ

اس مزیدار ڈش کو تیار کرنے کے لیے سور کے گوشت کے علاوہ کوئی بھی گوشت (چکن، ترکی، گائے کا گوشت، گھوڑے کا گوشت) موزوں ہے۔ سور کا گوشت نمک میں زیادہ وقت لیتا ہے۔ کاٹنے سے پہلے، پولٹری فلیٹ (چکن، ٹرکی) کو تھوڑی دیر کے لیے فریزر میں رکھنا چاہیے جب تک کہ یہ جمنا شروع نہ ہو جائے، تاکہ اسے پتلی پٹیوں میں کاٹ لیا جائے۔

بلٹونگ گوشت کی موٹی پٹیوں سے تیار کیا جا سکتا ہے - یہ رس دار ہوگا، اور گوشت کی پتلی پٹیوں سے - یہ تیزی سے پکتا ہے، لیکن گوشت تھوڑا سا خشک ہو جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے ہر طریقہ کے اپنے فوائد ہیں۔

بلٹونگ تیار کرنے کے لیے، آپ گوشت کے مختلف کٹس لے سکتے ہیں، دونوں موٹے سرے سے اور پتلے سرے سے۔ اہم بات یہ ہے کہ یہ ایک نوجوان جانور سے تازہ، لچکدار، گلابی ہے، اور ترجیحی طور پر کم رگیں ہیں. اگر اب بھی فلمیں اور کور موجود ہیں تو ہم انہیں کاٹ دیتے ہیں۔ اس طرح تیار گوشت کو دھو کر خشک کر لیں اور پکانا شروع کر دیں۔

بہتر ہے کہ پورا مصالحہ لیں نہ کہ پیس لیں اور استعمال سے پہلے فوراً پیس لیں۔ دھنیا کو خشک کڑاہی میں بھونیں، اس بات کو یقینی بنائیں کہ یہ جل نہ جائے۔ چولہے سے اتار کر ٹھنڈا ہونے دیں۔ پھر دھنیا کو کالی مرچ کے ساتھ کافی گرائنڈر میں پیس لیں یا رولنگ پن سے فلم کے ذریعے کچل دیں۔ نمک کے ساتھ اچار کے لیے تیار کردہ تمام مصالحے مکس کریں۔

طویل مدتی ذخیرہ کرنے اور بیئر کے لیے گوشت کی پتلی سلائسیں تیار کرنے کے لیے، اسے دانوں کے ساتھ 20-25 سینٹی میٹر لمبی، 5-7 سینٹی میٹر چوڑی، 1 سینٹی میٹر موٹی یا اس سے بھی زیادہ پتلی پٹیوں میں کاٹ دیں۔ اگر آپ کھانا پکانے کے عمل کو تیز کرنا چاہتے ہیں تو کراس کٹنگ کی بھی اجازت ہے۔ اس صورت میں، تیار مصنوعات کم سخت ہو جائے گا. اور اگر آپ کٹے ہوئے ٹکڑوں کو تھوڑا سا پیٹیں گے تو گوشت اور بھی تیزی سے پک جائے گا۔

تہوار کی میز کے لیے رسیلی بلٹونگ کے لیے، ہم گوشت کی 3 سینٹی میٹر موٹی سٹرپس کاٹتے ہیں، لیکن اس طرح کے گوشت کو زیادہ دیر تک ذخیرہ نہیں کیا جا سکتا، اسے کھانے سے پہلے پکانا ضروری ہے۔

گوشت کے ٹکڑوں کو اچار کے آمیزے سے ہر طرف رگڑیں، گوشت میں رگڑیں اور گویا مالش کر رہے ہوں۔ یہ ضروری ہے تاکہ گوشت مسالوں کے ساتھ بہتر طور پر سیر ہو۔ اس پر سیب یا انگور کا سرکہ دونوں طرف چھڑکیں اور اسے بھگونے دیں۔

پھر، گوشت کے ٹکڑوں کو شیشے یا تامچینی کے برتنوں میں مضبوطی سے رکھیں (دھات سے بچیں) اور کلنگ فلم سے ڈھانپ دیں۔ ہم گوشت کے اوپر دباؤ ڈالتے ہیں اور اسے فریج میں رکھتے ہیں۔ پانی کے ساتھ پلاسٹک کی بوتل کو جبر کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ برتنوں میں رس نکلے گا - اسے نہ نکالیں۔ 6 گھنٹے کے بعد، گوشت کو دوسری طرف موڑ دیں، اسے دوبارہ کمپیکٹ کریں اور اوپر دباؤ ڈالیں۔ لہذا ورک پیس کو 12 گھنٹے کے لیے میرینیٹ کریں۔ یہ وقت گوشت کو نمکین کرنے کے لیے کافی نہیں ہے، لیکن سرکہ اور حقیقت یہ ہے کہ سلائسیں پتلی ہیں اس عمل کو تیز کرتی ہیں۔

12 گھنٹے کے بعد، نتیجے میں نمکین پانی سے گوشت کو ہٹا دیں. اس کا رنگ بھورا ہو جاتا ہے، جو اس کی تیاری کو ظاہر کرتا ہے۔

اس کے بعد، گوشت کو پتلے ہوئے سرکہ میں 5 منٹ کے لیے ڈبو کر نمک اور مصالحے سے دھو لیں، اسے نکال کر اچھی طرح نچوڑ لیں۔ اگر نمک کو گوشت سے نہ دھویا جائے تو تیار شدہ بلٹونگ بہت نمکین ہوگا۔ ہم گوشت کو خشک کرنے کے لیے لٹکا دیتے ہیں۔

ہم سرکہ کو اس طرح پتلا کرتے ہیں: 6% وائن سرکہ لیں اور اسے 1:6 کے تناسب سے پانی سے پتلا کریں، اگر آپ کے پاس 9% سرکہ ہے، تو اسے 1:9 میں پتلا کریں۔ ہم اس بات کو یقینی بناتے ہیں کہ تناسب درست ہے، بصورت دیگر تیار گوشت کا ذائقہ ناگوار اور کھٹا ہوگا۔

خشک گوشت کی پتلی پٹیاں 1-2 دنوں میں تیار ہو جاتی ہیں۔

بلٹونگ کو باریک کاٹنے کے لیے باورچی خانے کی خصوصی قینچی استعمال کی جاتی ہے، لیکن تہوار کی میز کے لیے گوشت کے ایک موٹے ٹکڑے کو تیز چاقو سے کاٹا جاتا ہے۔

1 کلو تازہ گوشت سے 300 گرام بلٹونگ پیدا ہوتا ہے۔

گوشت کو خشک کرنے کے لیے اچار کا مرکب کیسے تیار کریں۔

1 کلو گوشت کے لئے آپ کو لینے کی ضرورت ہے: 2 چمچ. کھانے کے چمچ موٹے پتھری نمک (تقریباً 45-50 گرام)، 1 کھانے کا چمچ پسا ہوا دھنیا، 1 چائے کا چمچ چینی، 1 چائے کا چمچ کالی مرچ (1.5-2 چائے کا چمچ)، پسی ہوئی لال مرچ حسب ذائقہ، 2 جی بیکنگ سوڈا۔

مثالی طور پر، بھوری کین شوگر کو اچار کے آمیزے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، لیکن آپ یہاں عام استعمال کر سکتے ہیں - چقندر سے۔ آپ ڈھیر کے ساتھ یا بغیر ڈھیر کے دھنیا لے سکتے ہیں - آپ خود فیصلہ کریں، یہ سب کے لیے نہیں ہے۔ کچھ ترکیبوں میں کم نمک (30 گرام) لینے اور گرم سرخ پسی ہوئی کالی مرچ ڈالنے کی سفارش کی جاتی ہے - یہ بھی سب کے لیے نہیں۔ اہم بات یہ ہے کہ نمک کو آئوڈائز نہیں کیا جانا چاہئے، ورنہ گوشت میں ایک مضبوط آئوڈین ذائقہ ہوگا. کچھ ترکیبیں گوشت کو نمکین کرنے کے لیے سمندری نمک کی تجویز کرتی ہیں۔

ہماری ترکیب میں، اہم مسالا دھنیا ہے۔ کھانے کی فیکٹریوں میں، تیار شدہ مصنوعات کو خوبصورت گلابی رنگت حاصل کرنے کے لیے، وہ فوڈ نائٹریٹ ڈالتے ہیں، لیکن ہم اسے شامل نہیں کریں گے - ہمیں اضافی نائٹریٹ کی ضرورت نہیں ہے۔

آپ جس ذائقہ کو ترجیح دیتے ہیں اس پر منحصر ہے، آپ اپنا اچار بنانے والا مرکب خود تیار کر سکتے ہیں اور اپنی پسند کے مصالحے شامل کر سکتے ہیں۔کچھ ترکیبوں میں اسپائس، خشک تھائم، خشک تلسی شامل کی جاتی ہے، لیکن پھر بھی آپ کو اہم بات یاد رکھنے کی ضرورت ہے - اوپر دیے گئے نمک اور دھنیا کی مقدار ہونی چاہیے۔

گوشت خشک کرنا

گوشت کو لٹکانے کے لیے، نایلان کی جڑی بوٹی یا سٹینلیس ہکس استعمال کریں۔

ہم مسالوں، نمک اور سرکہ میں بھیگی ہوئی پٹیوں کو کمرے کے درجہ حرارت 20-25 ° C پر ہوادار جگہ پر لٹکا دیتے ہیں؛ اگر درجہ حرارت زیادہ ہے، تو ٹھیک ہے، 40 ° C تک درجہ حرارت پر خشک ہونا معمول سمجھا جاتا ہے۔ صرف یہ ضروری ہے کہ مکھیاں اور دوسرے کیڑے گوشت پر نہ چڑھیں۔

اگر آپ جس علاقے میں رہتے ہیں وہاں کا درجہ حرارت وہی نہیں ہے جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے، تو پھر خصوصی ڈرائر خریدنا بالکل ضروری نہیں ہے۔ اچھی ہوادار جگہ پر گوشت کو کسی بھی درجہ حرارت پر خشک کیا جا سکتا ہے۔ یہ آپ کا کچن بھی ہوسکتا ہے۔

گرمیوں میں، جب گرمی ہوتی ہے، تو آپ گوشت کو بالکونی میں لٹکا کر خشک کر سکتے ہیں۔ بالکنی اچھی طرح ہوادار ہونی چاہیے۔ کھڑکیاں یا گوشت خود مکھیوں سے جال سے ڈھک جاتا ہے۔

عام حالات میں یا زیادہ نمی والی جگہوں پر خشک ہونے کو تیز کرنے کے لیے، حرارتی اور وینٹیلیشن والے خصوصی آلات استعمال کیے جاتے ہیں۔ پتلی سلائسیں ایک دن میں تیار ہوجاتی ہیں، موٹی سلائسیں ایک دو دن میں۔

آپ تندور کو خشک کرنے کے لیے اس میں گوشت کی پٹیاں لٹکا کر اور اسے 70 ° C پر آن کر کے بھی استعمال کر سکتے ہیں۔ ابھی تک بہتر، بغیر گرمی کے صرف ہوا کے بہاؤ کے لیے تندور کو آن کریں۔ تندور کا دروازہ کھلا ہونا چاہیے۔ اگر ہم اسے تندور میں خشک کرتے ہیں، تو ہمیں محتاط رہنے کی ضرورت ہے کہ گوشت خشک نہ ہو۔ تیاری کی ڈگری کا تعین ہم خود کرتے ہیں۔ کچھ لوگ پسند کرتے ہیں کہ ان کے ٹکڑے خشک ہوتے ہیں، جبکہ دوسروں کے خیال میں انہیں درمیان میں نرم ہونا چاہیے۔

بیئر کے لیے یا طویل مدتی ذخیرہ کرنے کے لیے گوشت کو اس وقت تک خشک کرنا چاہیے جب تک کہ ٹکڑے خشک نہ ہو جائیں، لیکن اس بات کا خیال رکھنا چاہیے کہ گوشت خشک نہ ہو جائے، یعنی ٹوٹنا شروع نہ ہو۔گوشت کو تیار سمجھا جاتا ہے اگر یہ اچھی طرح سے خشک ہو، لیکن پلاسٹک رہ جائے، پورے ٹکڑے میں تقریباً کالا رنگ حاصل کر لیا ہو، اور روشنی کے سامنے آنے پر سرخ رنگ کا رہ جائے۔

چھٹی کے لیے بلٹونگ کاٹنے کے لیے، موٹی سلائسیں لیں، انہیں اتنی دیر تک خشک کریں کہ گوشت خشک ہو جائے لیکن نرم رہے، تیز چاقو سے باریک کاٹ لیں اور سرو کرنے سے پہلے 2-3 گھنٹے ٹھنڈا کریں۔

جنوبی افریقی طریقے سے بلٹونگ کیسے تیار کریں۔

افریقہ میں، بلٹونگ تازہ ذبح کیے گئے ہاتھیوں، ہرنوں، بھینسوں اور شتر مرغ کے گوشت سے تیار کیا جاتا ہے۔

نمیبیا کے اچار کا مرکب (اوکاہندا)

1.5 کلو گوشت کے لیے لیں: 60 گرام نمک، 2 گرام کالی مرچ، 15 گرام چینی، 3 گرام سوڈا، 15 گرام دھنیا۔

ان کا کہنا ہے کہ نمیبیا میں مقامی لوگ گوشت کو براہ راست درختوں پر لٹکا کر خشک کرتے ہیں۔ ایڈونچر لٹریچر سے یہ بھی معلوم ہوتا ہے کہ وہ اسے پلائیووڈ ڈرائر میں خشک کرتے ہیں۔ یہ ایک بند خانہ ہے، 1 میٹر اونچا، 0.5 میٹر چوڑا، جس کے ڈھکن اور اطراف میں سوراخ ہیں۔ باکس کے اندر، اس کے نچلے حصے میں، ایک عام 60 W کا الیکٹرک لائٹ بلب لگایا جاتا ہے؛ باکس کے اوپری حصے میں، میرینیٹ شدہ گوشت کے ٹکڑوں کو ہکس پر لٹکایا جاتا ہے تاکہ وہ چھو نہ سکیں۔ روشنی ہر وقت جلتی رہتی ہے، گرمی بڑھ جاتی ہے اور گوشت سوکھ جاتا ہے۔ یہ ڈرائر 1-3 کلو گوشت کو ایڈجسٹ کر سکتا ہے۔

جرکی کو کیسے ذخیرہ کریں۔

بلٹونگ کو معمول کے مطابق کاغذ یا کتان کے تھیلے میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ لیکن آپ اسے اس طرح زیادہ دیر تک ذخیرہ نہیں کر سکتے ہیں – 1 ہفتہ تک، کیونکہ یہ مسلسل خشک ہوتا رہتا ہے۔ اسے مزید خشک ہونے سے بچانے کے لیے تیار شدہ گوشت کو کلنگ فلم میں لپیٹ کر فریج میں رکھ دیں۔ لیکن بلٹونگ کو 2 ماہ سے زیادہ ریفریجریٹر میں محفوظ نہیں کیا جا سکتا۔ زیادہ دیر تک ذخیرہ کرنے کے لیے، گوشت کے خشک ٹکڑوں کو فریزر میں رکھیں۔